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为探索干制条件对红枣香气品质、主要营养品质和物性品质的影响,并建立干制红枣品质评价方法,给红枣产业的发展提供理论和技术指导。试验采用SPME/GC-MS技术等分析方法研究了50、60、70℃热风干制、自然阴干和糖心枣(CK)5种红枣样品的香气成分、主要营养成分及物性品质。得到以下结果:1、采用SPME/GC-MS技术,从50℃、60℃和70℃热风干制、自然阴干的红枣以及糖心枣(CK)中分别鉴定出挥发性化合物55、53、51、50和52种,各自占总峰面积的96.20%、97.84%、96.02%、97.40%和95.93%,均含有烷烃类、酮类、羧酸类、醇类、酯类以及少量其他化合物。对红枣香气物质的主成分分析(PCA)结果表明:酯类、醛类、酸类和酚类是影响红枣香气品质的主要成分;红枣采收后经人工热风干制有利于香气品质的提高;60℃热风干制的红枣香气品质优于其他条件干制的红枣;利用对香气成分的主成分分析方法,也可实现对红枣干制条件的区分。2、干制条件对红枣的主要营养品质有较大影响。热风干制温度对维生素C、还原糖、可滴定酸、酚类和黄酮类化合物含量的影响差异显著(P<0.05);自然阴干与热风干制的红枣主要营养成分含量存在显著差异(P<0.05),其中VC、可滴定酸、还原糖及黄酮类化合物的差异极显著(P<0.01);干制红枣与CK之间的主要营养品质差异极显著(P<0.01)。3、干制条件对红枣的物性品质有显著影响。热风干制温度对红枣的硬度、粘性、弹性和咀嚼性以及果肉亮度L值有显著影响(P<0.05),对凝聚性无显著性影响(P>0.05);自然阴干与热风干制对红枣的粘性、咀嚼性、L值有极显著的影响(P<0.01),对硬度、弹性的影响显著(P<0.05);干制红枣与CK之间的物性品质差异极显著(P<0.01)。试验表明,干制条件对红枣的香气品质、主要营养品质及物性品质有较大影响。利用香气物质的主成分分析初步实现了对红枣干制条件的区分和香气品质的评价,为红枣干制条件和品质评价体系的建立提供了思路。干制条件对红枣的营养和物性影响及品质评价还有待进一步深入研究。