鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,是极为珍贵的海产品。目前已有报道的鲍鱼的加工主要集中在干鲍、冻鲍、鲍鱼的即食软包装罐头等,基本上停留在对整鲍的加工,对于鲍鱼进行切片冻干的加工方法还鲜有报道。本文立足于研究切片冻干鲍鱼的工艺,优化了水分保持剂和冻干保护剂的配方,并探讨了冻干鲍鱼的切片工艺及复水品质,为切片冻干鲍鱼的工业化生产提供了必要的数据支持和理论依据。实验制得的切片冻干鲍鱼,完整保留新鲜鲍鱼的口感与营养,复水性能好、食用方便且便于后续加工,为鲍鱼资源的深度加工提供了新的途径。具体研究内容如下:1、采用L9(34)正交实验优选水分保持剂的配方。结果表明:水分保持剂的优选配方为氯化钠溶液浓度为4.5%,碳酸氢钠溶液浓度为1.5%,焦磷酸钠溶液浓度为1%且优选浸渍时间是120min。在此条件下采用加热离心法测得鲍肉的持水力为54.61%。2、应用单因素实验和响应面分析法,对切片冻干鲍鱼冻干保护剂的配方进行优化。结果表明:冻干保护剂的优选配方为蔗糖浓度3.17%,甘油浓度2.99%,麦芽糊精浓度10.95%,并预测复水比为4.368。在此条件下做三次平行实验,实验测得切片冻干鲍鱼的复水比为4.351,相对误差为0.39%。3、采用L9(34)正交实验优选切片冻干工艺参数。结果表明:切片厚度为1mm,浸渍时间为90min,复水时间为120min,复水温度为70℃C。在此优选条件下得到复水比的平均值为5.53。4、通过对不同切片厚度的冻干鲍鱼在不同水温条件下复水过程中的复水比、复水速率及质构测定,研究其复水品质的变化。结果表明:一定切片厚度的鲍鱼,在70℃条件下进行复水,复水比达到较高水平;在一定的复水时间内,切片厚度越小,复水比越大,复水速率也越快。优选厚度为1mm。