本论文包括三章的内容。第一章肉牛屠宰分割HACCP品质管理体系的建立，第二章柠檬酸和二氧化氯喷淋及其对牛肉成熟品质的影响，第三章不同等级牛肉营养成分和功能特性比较研究。 第一章，对肉牛屠宰、分割线上的微生物状况做了调查，具体包括主要生产车间的空气状况和主要生产工序点的微生物状况，在此基础上制定了肉牛屠宰分割生产线上的消毒措施和HACCP品质管理体系。结果表明，该消毒措施和HACCP体系的实施有助于改善主要生产车间、主要工序点的微生物状况，有助于最终产品品质的改善。 第二章，运用正交实验的方法，研究了柠檬酸浓度、二氧化氯浓度和喷淋时间对牛肉减菌效果的影响，以得出柠檬酸浓度、二氧化氯浓度以及喷淋时间的最佳组合。其次，研究了此组合对牛肉成熟期间品质的影响。结果表明1，喷淋时间对减菌效果无明显影响，二氧化氯浓度对减菌效果有极显著的影响，柠檬酸浓度对减菌效果有显著影响；柠檬酸浓度、二氧化氯浓度和喷淋时间分别为1％、0.02％和5s时，能够起到良好的减菌效果；2，喷淋液处理组的牛肉保质期长于另外两组，牛肉成熟时间的延长伴随着微生物腐败危险的增加。 第三章，运用通径分析原理，对2252头牛的脊椎骨质化程度、门齿状况和大理石花纹进行了研究，以找出脊椎骨质化程度、门齿年龄、大理石花纹之间的相互关系，提高牛胴体分级的准确性。按照《牛肉质量分级》中规定的分级方法，本文分析了优一级和普通级肉牛低档部位肉小黄瓜条在凝胶质构和保水性、蛋白质乳化能力、营养成分方面的差异，以研究对肉牛低档部位肉分级的必要性。结果表明：1，胸椎的骨质化程度是预测门齿年龄的主要因素；荐椎愈合程度对门齿年龄的直接作用较小，但其通过和腰椎愈合程度的交互作用对门齿年龄的间接作用较大；大理石花纹和脊椎骨质化程度、门齿年龄之间的相关性不明显，牛胴体的脊椎骨质化程度和门齿状况并不能充分反映大理石花纹的丰富程度；2，两个等级的牛肉在凝胶质构方面无明显差异，在营养成分方面存在极显著的差异，在凝胶保水性、蛋白质乳化能力方面存在较为显著的差异。因此，对我国肉牛低档部位肉进行分级，具有可行性和必要性。