为研究黄皮加工技术、开辟黄皮加工新途径、填补黄皮酒生产研究空白，本论文以黄皮果为原料，对优良发酵菌种的筛选、发酵工艺的优化、黄皮皮渣酿制黄皮白兰地工艺、黄皮汁及黄皮酒的挥发性成分等方面展开研究，研究的主要内容与结果如下： 1.酵母菌种的筛选研究了5株产香酵母和6种活性干酵母的酿造特性及对黄皮酒感官品质的影响，其中产香酵母Y9产酯量高，酿造的酒果香、酯香良好，香气协调悦人，活性干酵母Y4具有较强的发酵力，起酵快、发酵彻底，发酵的酒感官品质较好，因此以产香酵母Y9和活性干酵母Y4作为黄皮酒的发酵菌种。 2.黄皮酒发酵工艺研究分别对黄皮汁混菌发酵、黄皮糯米酒共酵、黄皮全果发酵3种加工工艺进行比较研究，结果表明采用Y4发酵的黄皮糯米酒色泽淡黄诱人，酸甜适中，入口清爽口感好，黄皮香味突出，为黄皮酒酿造的适宜加工方法。采用L9(34)正交试验设计考察发酵温度、黄皮汁与糯米比例、接入酿酒酵母时间及添加黄皮汁的时间对黄皮糯米酒品质的影响，对发酵工艺进行优化，根据DPS统计分析结果表明，发酵温度、黄皮汁与糯米比例、接入酿酒酵母时间对黄皮糯米酒的品质有显著影响。确定了最优发酵工艺条件为：黄皮汁与糯米比例为6：4，糯米糖化48h后添加黄皮汁，并接入酿酒酵母Y4在20℃下进行酒精发酵。 3.黄皮皮渣白兰地的酿造工艺的研究采用单因素实验研究了原料酒发酵中皮渣与糖水的比例、不同发酵程度对黄皮皮渣白兰地品质的影响，结果表明，皮渣与糖水按照100g：300mL的比例混合后发酵至终点所蒸馏的黄皮皮渣白兰地的品质最优。随后采用L9(34)正交试验设计对发酵温度、皮渣与糖水比例、糖水浓度和酵母接种量4个因素进行研究，对皮渣发酵白兰地工艺进行优化。根据DPS统计分析结果表明，发酵温度、皮渣与糖水比例对皮渣发酵白兰地的品质有显著影响。确定黄皮皮渣白兰地原料酒发酵的最佳工艺条件为：发酵温度25℃，皮渣与糖水按照200g：600mL的比例混合，糖水浓度为12％，酵母接种量为0.15％0(m/v)。对黄皮皮渣白兰地的蒸馏方法和勾兑酒度的研究表明：经过马爹利法进行蒸馏并勾兑至38％～40％(v/v)的黄皮皮渣白兰地品质最优。 4.黄皮汁与黄皮酒挥发性成分分析采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取新鲜黄皮汁和黄皮酒的挥发性成分，利用气质联用技术(GC-MS)对挥发性成分进行分析。黄皮汁的挥发性成分主要是烯类和醇类，烯类化合物均为倍半萜和单萜类，其中桧烯含量最多，是黄皮汁的特征香气成分，L-水芹烯和c-萜品烯也是重要的组成成分，另外黄皮汁中还含有少量的醛、酯和酮类等挥发性物质。勾兑后的黄皮糯米酒的挥发性成分以酯类、烯类和醇类为主，酯类化合物最多，主要组成部分为癸酸乙酯、乙酸-(羟基)-甲酯、辛酸乙酯，其次是以桧烯为代表的烯类化合物，醇类化合物主要是异戊醇和异丁醇两种高级醇成分。黄皮皮渣白兰地挥发性成分以烯、酯、醇类物质为主，烯类化合物主要是桧烯、反-c-没药烯、a-倍半水芹烯等，酯类主要是癸酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯等，醇类主要是异戊醇、异丁醇等，另外2-D2-1-辛醛、1，1-二乙氧基乙烷、乙酸-(羟基)-甲酯、反式丁香烯等物质也是其挥发性成分的重要组成部分。