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乳酸菌（Lactic acid bacteria）LAB细菌素（Bacteriocins）是乳酸菌在代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有抑菌活性的多肽、蛋白质或蛋白质复合物。可以抑制其它革兰氏阳性菌，如乳球菌、葡萄杆菌、李斯特菌等，对大多数的革兰氏阴性菌、真菌等没有抑制作用。目前能够产细菌素的乳酸菌包括乳球菌、链球菌、乳酸杆菌、明串珠菌、片球菌和肠球菌属，这些益生菌不仅可以改善肠道生态，而且是一类具有潜在开发能力的天然食品防腐剂和饲料添加剂，乳酸菌细菌素已成为天然防腐剂研究与开发应用的热点。本研究旨在从实验室保藏的一株嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)La-XH1分离纯化细菌素，进而对其理化特性、抑菌机理进行分析研究。1.采用平板挖井扩散法，在排除了有机酸、过氧化氢等影响的前提下，从抑菌活性、热稳定性、最适pH值及蛋白酶的敏感性等方面探讨嗜酸乳杆菌所产细菌素LactobacillinXH1的生物特性。结果表明，Lactobacillin XH1对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌都有较强的抑制作用，是一种广谱性抑菌物质；在pH1.0～5.0具有活性，在121℃处理20min其活性基本不变，具有一定热稳定性；对胰蛋白酶、胃蛋白酶及木瓜蛋白酶有敏感性，而对蛋白酶K及中性蛋白酶敏感性差。2.试验采取氯仿萃取和硫酸铵梯度沉淀（由饱和度60%升至80%，收集沉淀，水溶浓缩）两种方法对嗜酸乳杆菌细菌素Lactobacillin XH1粗提，得到的粗提液抑菌效果明显，浓缩后的粗提液经cellufine A-500填料柱在核酸蛋白纯化系统上进行离子交换纯化，收集具有抑菌活性的组分，浓缩测定出细菌素抑菌效价和比活力均显著增强，Tricine-SDS-PAGE电泳测得Lactobacillin XH1分子量在14.4～20.1kDa范围内。3.以大肠杆菌为指示菌，对嗜酸乳杆菌细菌素Lactobacillin XH1的抑菌机理进行了探讨。结果表明，嗜酸乳杆菌细菌素Lactobacillin XH1作用于大肠杆菌，引起了菌体细胞变形并出现孔洞，细胞壁缺失，菌体变形；引起了大肠杆菌胞内K+浓度快速大量泄露，膜电位紊乱失衡；引起了紫外物质、乳酸脱氢酶等生命大分子物质大量流失；同时导致了大肠杆菌ATP外泄，细胞物质能量代谢失常，最终导致了菌体死亡。研究为该细菌素的应用及其构效关系的研究奠定基础。