以青辣椒(苏椒5号)为试材,研究了室温条件下葡萄糖内酯(简称内酯)、降解壳聚糖和抗菌肽三种保鲜物质单一和复合使用对辣椒采后生理和品质的影响,探索其保鲜效果和机制,明确它们应用于辣椒保鲜的可行性,并为相关技术的开发提供依据。主要研究结果如下：1、分别采用内酯(0.2%、0.6%、1.0%)、壳聚糖(0.5%、1.0%、1.5%)和抗菌肽(发酵原液、5倍稀释液、10倍稀释液)对辣椒进行浸泡处理,研究15±5℃条件下三种生物源保鲜物质对辣椒的保鲜作用。结果表明,高浓度内酯和壳聚糖处理对辣椒贮藏有利,而抗菌肽处理效果与以上结果有差异。三种生物源保鲜物质的对辣椒呼吸强度、腐烂率和失重率都有一定程度的抑制,减少叶绿素和Vc的降解,保持较高POD活性,但三者作用存在一定差异。内酯对抑制辣椒腐烂率、保持高POD活性效果显著；壳聚糖能够显著地抑制贮藏前期辣椒的呼吸作用,保持较高的叶绿素含量,并减缓Vc的降解；抗菌肽处理在抑制腐烂率方面效果明显。三种生物源物质单一处理时,以1.0%内酯、1.5%壳聚糖和抗菌肽发酵原液效果最好,贮藏时间可延长15天以上2、采用内酯(0.2%、0.6%、1.0%)、壳聚糖(1.0%、1.5%、2.0%)和抗菌肽(发酵原液、5倍稀释液、10倍稀释液)进行正交试验,研究25+5℃条件下对辣椒保鲜的适宜组合和效果。复合处理能有效地抑制辣椒MDA含量的积累,保护细胞膜的完整性；保持POD和CAT较高的活性,有效地清除体内的活性氧和自由基,有利于辣椒的贮藏。优化出最适合辣椒贮藏的复合保鲜液组合,即内酯浓度为1.0%、壳聚糖浓度为2.0%,抗菌肽为5倍稀释液,其中内酯处理对辣椒贮藏效果影响最大。