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对实验室保藏的啤酒酵母菌株(Saccharomyces cerevisiae)进行基础发酵性能实验,发现该菌株的凝聚性强、死灭温度正常、发酵速度较快、表观发酵度与真实发酵度适中、最高单天降糖值适宜,高级醇产量较高,醇酯比例较高,说明基础发酵性能良好,可以作为出发菌株进行实验研究。利用微波诱变技术对出发菌株CF-1进行物理诱变,依次通过乳酸培养基、YEPD-碳酸钙培养基、TTC显色培养基进行初筛,发酵实验后测定高级醇含量进行复筛,得到7株适宜醇酯比例的啤酒酵母菌株,对7株啤酒酵母新菌株进行基础发酵性能实验和遗传稳定性实验,最终选定MB-7为诱变最佳菌株,在麦芽汁糖度为lOBrix的9℃的主酵温度下进行发酵,突变菌株MB-7的高级醇生成量为87.15 mg/L,酯类生成量为19.85 mg/L,较出发菌株CF-1发酵性能更优越,且醇酯比仅为4.39。采用RAPD分析技术对出发菌株CF-1和突变菌株MB-7的遗传物质进行分析,发现出发菌株CF-1与突变菌株MB-7在电泳图谱上存在明显的条带差异,并对出发菌株CF-1和突变菌株MB-7进行全蛋白SDS-PAGE凝胶电泳分析,实验结果表明出发菌株CF-1和突变菌株MB-7在蛋白质水平上没有明显差异。通过实验结果做出判断,出发菌株CF-1与突变菌株MB-7相比,在DNA分子水平上发生的是轻微的损伤,没有对啤酒酵母的基础发酵性能产生较大影响,符合预期实验要求,是一株醇酯比例适宜的啤酒酵母新菌株。采用气相色谱分析技术对出发菌株CF-1和突变菌株MB-7的发酵液进行风味物质分析,发现MB-7的高级醇生成量明显降低,而其他风味物质的含量均在啤酒风味物质含量标准范围内。所以,从啤酒酵母菌株发酵的综合水平来看,突变菌株MB-7较出发菌株CF-1更优越,更适合作为生产用菌。