发酵香肠具有营养丰富,风味独特,耐贮藏的特点,符合当今消费者的需求,开发潜力被业内人士看好。随着我国发酵肉制品工业的迅猛发展,积极研究并大力开发高效浓缩型发酵剂,对于推动我国发酵剂产业化进程、促进我国发酵肉制品工业的发展,具有重要意义。为了获得含有较多活细胞且使用方便的肉制品干粉发酵剂,本文对增殖培养基组分、培养条件、菌体收集浓缩条件、干粉发酵剂保护剂的筛选等主要步骤进行了研究,制备出高效浓缩型菌种冻干发酵剂,并对冻干发酵剂在香肠中的发酵效果进行了检验。本试验以实验室保藏的优良发酵菌株路邓葡萄球菌作为试验菌株,以MSA培养基作为基础培养基,通过单因素和正交试验研究了路邓葡萄球菌的增殖培养基成分,确定了增殖培养基的组成为:在MSA基础培养基中添加1.5%酵母膏、0.5%吐温80、3.0%番茄汁、0.2%CaCO3,按此组合配制的培养基增菌效果可达5.16×109cfu/mL。确定了发酵菌株的最适培养条件:接种量2%、初始pH值6.5、温度为35℃、装液量50mL(250mL)、摇床转数150r/min,确定发酵18-20小时可为发酵最佳收获期,此时细胞积累量最大。通过对离心转数和时间的考察,最后确定选择10000r/min、10min作为最终离心条件,在该最适条件下离心,试验菌株的离心收得率为96.78%。通过对冻干保护剂的单因素和正交试验,确定试验菌株的最优复合冻干保护剂配比为:以8%NFM为悬浮基质添加10%甘露醇+1.5%L-谷氨酸钠+5%蔗糖+10%甘油,冻干后的细胞存活率达到为89.66%。冻干菌粉的储藏性能研究结果表明发酵剂保存在真空,4℃左右的条件下活菌数下降最少。对发酵香肠理化指标的测定表明:对照组、液体发酵和干粉发酵组香肠成熟过程中的水分含量、pH值以及水分活度均呈下降趋势。本试验共检测出主要风味化合物70种,其中包括酸类、醛类、醇类、酮类、酯类、烃类和杂环类分别为7,13,12,3,11,12,12种;液体发酵组、干粉发酵组与对照组相比较而言,检测到的挥发性化合物种类总数之间存在明显的差异,其中液体发酵组香肠样品检测到的挥发性化合物总数为51种,干粉52种,而对照组只有34种。发酵香肠感官评价结果表明:液体发酵组和干粉发酵组感官品质上优于对照组,这两组在整体接受度方面之间没有差异。用液体发酵剂和干粉发酵剂分别制作发酵香肠,所得的产品在理化指标、挥发性化合物分析测定和感官评价上差异不明显。综合结果表明,本试验研究制备出的干粉发酵剂可以作为香肠发酵剂用于发酵香肠的生产。