全球鳕鱼总产量1000万吨,约占海洋渔业总产量的12%。近年来,随着我国对外贸易的发展,鳕鱼的生产量和加工量日益扩大。在生产和加工过程中,产生了大量的副产物,包括鱼头、鱼排、鱼皮和鱼肝等。大部分副产物被加工成经济价值较低的鱼粉,未得到高值化的开发利用。鳕鱼肝脏是鳕鱼加工的主要副产物之一,其脂肪含量可达50%以上,其中复含ω-3系多不饱和脂肪酸,特别是EPA和DHA含量丰富。大量研究表明,EPA和DHA在疾病的预防和治疗方面具有良好的生理功效。鳕鱼肝油作为婴幼儿健康营养品,目前大多从国外进口,价格偏高。因此,开展鳕鱼资源综合利用研究,建立鳕鱼肝油提取及利用技术显得尤为必要。本论文的研究内容和研究结果分为以下几个方面:1、酶解法提取鳕鱼肝油的生产工艺的优化。以鳕鱼肝为原料,采用蛋白酶进行水解,以获得鳕鱼肝油的最高提取率为目标,进行单因素试验和正交试验,并从鳕鱼肝油的提取率、品质方面与淡碱水解法进行比较,确定酶解提取鳕鱼肝油的最佳工艺条件。试验结果表明,最佳酶解工艺条件为:料液比1:1.5,酶解p H 6.5,加酶量3270 U/g,酶解温度50℃,酶解时间2 h。在最佳酶解工艺条件下,鳕鱼肝油提取率可达到93.59%,且品质良好,酸价5.49 mg/g,碘价148.3 g/100g,过氧化值7.44 meq/kg。酶解法鳕鱼肝油提取率及品质均优于传统淡碱水解法。2、鳕鱼肝油的氧化稳定性实验及抗氧化剂的筛选。鳕鱼肝油因含有丰富的不饱和脂肪酸,极易发生氧化变质,实验考察了温度、光照和氧气对其氧化稳定性的影响,探讨了VE、PG、TBHQ和茶多酚等抗氧化剂在鳕鱼肝油保质贮藏过程中的适用性。试验结果表明,光照、温度对鳕鱼肝油的自动氧化过程均有显著的影响;0.02%的VE、PG、TBHQ和茶多酚均具有良好的抗氧化效果,且TBHQ、茶多酚的抗氧化性效果优于VE、PG。因此,鳕鱼肝油中添加0.02%TBHQ,并于密闭、低温和避光条件下贮藏,可以明显的延长鳕鱼肝油的贮藏时间。3、复合凝聚法制备鳕鱼肝油微胶囊。为拓展鳕鱼肝油在食品及医药领域的应用,本研究对鳕鱼肝油微胶囊进行了开发,确定了鳕鱼肝油微胶囊的生产工艺参数。采用复合凝聚法制备鳕鱼肝油微胶囊,以鳕鱼肝油为芯材,以阿拉伯胶和明胶为壁材,以谷氨酰胺转氨酶为固化剂,研究了壁材浓度、芯壁比、搅拌速度和p H对微囊化效率和微囊化产率的影响,并通过正交试验确定复合凝聚法制备鳕鱼肝油微胶囊的最佳工艺条件。试验结果表明,鳕鱼肝油微胶囊的最佳工艺条件为:壁材浓度1%,芯壁比1:2,搅拌速度400 r/min,复合凝聚p H 3.5,固化时间4h。在最佳微囊化工艺条件下,鳕鱼肝油的微囊化效率可达到91.13%,产率92.34%。本研究以酶解法提取鳕鱼肝油,具有提取条件温和、所得鳕鱼肝油品质好、提取率高、对环境污染小等优势;在鳕鱼肝油中加入抗氧化剂TBHQ可明显延长鳕鱼肝油的贮藏时间;采用复合凝聚法制备鳕鱼肝油微胶囊,具有较好的包埋效果;本研究符合现代水产加工业的发展要求,可为鳕鱼肝油的产业化应用提供一定的技术支持。