腐乳在中国已有一千多年的加工和食用历史，其风味独特、营养丰富，深受广大消费者的喜爱，但由于其加工工艺粗放，且发酵后含有丰富的氨基酸，在微生物的作用下易形成过量生物胺。低剂量的生物胺对人体有益，但高剂量的生物胺会对人体健康产生不良影响。因此，本研究以腐乳为研究对象，调查市售腐乳生物胺的种类和含量，并研究不同发酵工艺及市售腐乳开盖贮藏过程生物胺的动态变化，旨在明确腐乳生物胺产生规律，以期为腐乳食用安全性提供理论依据。主要试验结果如下:
　　1.采用高效液相色谱方法对腐乳生物胺进行测定，初步明确了市售腐乳生物胺的分布规律。对腐乳生物胺HPLC检测方法进行验证，结果表明该方法的准确性和可靠性良好，可以用于腐乳生物胺的检测。市售64种腐乳平均总生物胺含量为277.59～1372.57mg/kg，其中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺是腐乳中普遍存在的生物胺，青方腐乳生物胺含量显著高于其它几种类型腐乳。在调查的64种样品中，部分腐乳生物胺含量超标，对人体健康存在潜在的危害。
　　2.明确了五通桥毛霉、雅致放射毛霉和鲁氏毛霉对腐乳前酵过程生物胺的影响。在制作豆腐坯的过程中未检测到生物胺，在整个前酵过程中也未检测到色胺、亚精胺和精胺。雅致放射毛霉发酵的腐乳组胺、酪胺含量最低。发酵结束，总生物胺依次为:五通桥毛霉发酵组＞鲁氏毛霉发酵组＞雅致毛霉发酵组腐乳，对应含量分别为89.23、45.27和69.48mg/kg。
　　3.明确了香辛料对腐乳后酵过程中生物胺的影响。在腐乳后酵过程中，没有检测到亚精胺和精胺，仅检测到极少的腐乳，在空白组和试验组中，尸胺、组胺和酪胺都是主要的生物胺。腐乳在后酵过程中总生物胺含量随着发酵时间的延长而增加，本研究选取的五种香辛料（胡椒粉、姜粉、八角粉、甘草粉和丁香粉）均能够抑制总生物胺的生成，且五种香辛料对组胺和酪胺也均有抑制效果，且抑制效果和香辛料的含量有关。除八角粉外，其它四种香辛料对尸胺抑制效果不显著。
　　4.明确了贮藏温度对市售腐乳开盖后生物胺的影响。研究了三种类型（白方、红方和青方）腐乳分别贮藏在四种温度(4、15、25、35℃)条件下生物胺的动态变化，结果表明相同类型腐乳在不同温度下贮藏各生物胺变化不同，白方和红方腐乳在刚开盖时，苯乙胺含量低于30mg/kg，但在25℃和35℃贮藏从15d开始苯乙胺含量超过30mg/kg。三种腐乳刚开盖时组胺含量均低于100mg/kg，但贮藏至15d时组胺含量超过100mg/kg，且在贮藏前期（15d内）温度越高，组胺含量越高。青方腐乳在刚开盖时总生物胺含量低于1000mg/kg，但贮藏至第15d四种温度储藏的青方腐乳总生物胺均高于1000mg/kg。低温能够延缓生物胺的生成，但并不能阻止其生成，从生物胺的角度考虑，腐乳开盖后在15d内应尽快食用完。