基围虾是一种营养丰富的虾种，但其生产加工却一直没有足够受到重视。本文通过不同的干燥方法的对比研究，选择热风干燥作为进一步研究的重点；通过对热风干燥动力学研究，了解基围虾热风干燥规律；通过热风干燥对产品品质的影响进行深入研究，了解基围虾的品质指标在干燥过程中的变化。并对基围虾的游离氨基酸和挥发性组分进行初步分析，了解热风干燥对虾干制品风味形成的影响。　　 选择微波干燥和热风干燥两种不同的干燥方法，将样品干燥至湿基水分含量20％，进行品质检测。发现：微波干燥样品的硬度适中，收缩率低，弹性好，对于滋味呈味物质保留较好，但样品感官评价不高，色泽较差且有黑点，香味稍淡；而热风干燥样的水分活度稍高一些，但色泽较好，香味馥郁。　　 以热风干燥为主要研究对象，研究不同热烫盐浓度和不同干燥温度下，基围虾的干燥规律。通过研究和分析，发现基围虾的热风干燥符合Modified Page模型。　　 基围虾在0％、4％和8％三个盐浓度溶液中热烫6min，在40、60和80℃热风温度下干燥至不同含水量，测定其品质变化，并进行感官评价。热烫盐浓度为4％，干燥温度为60℃干燥9h，相对于其他实验条件下的产品品质较好：色泽鲜艳、香气馥郁、有嚼劲。其水分含量低于19．35％；水分活度为0．69；盐含量为2．67％；硬度3912g；弹性为0．77；氨基酸态氮含量为801mg/100g干物质；挥发性盐基氮含量为43．93mg/100g干物质。　　 基围虾肌肉中含量最多的游离氨基酸为甘氨酸，脯氨酸、精氨酸和丙氨酸含量也很高，四种氨基酸占鲜虾游离氨基酸含量的91％，在干燥后的样品中其含量仍然很高。此类游离的氨基酸的较高含量是基围虾的一个特征。干燥过程中，游离氨基酸不断减少，参与挥发性组分的形成。温度越高，游离氨基酸在干燥过程中减少越显著。　　 基围虾干制品通过GC-MS检测到53种化合物，其中，烷烃15种；醇类3种；醛类2种；酮类1种；有机酸1种；酯类6种；含氧杂环化合物2种；含硫杂环化合物2种；含氮杂环化合物8种。相对于鲜虾和热烫虾挥发性组分显著增加，说明虾干在热风干燥过程中产生其特征香味。