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本文以天然中草药提取物为原料,研究了它们对鸡蛋常见污染致病菌的抑菌效果,以常见食用油和可食性材料为载体,配制了油溶型和乳化型两类涂膜保鲜剂。通过在高温高湿条件下进行破坏实验测定蛋的内部品质随时间的变化,选出了最佳的油溶型和乳化型涂膜保鲜剂。最后,在室温条件下对筛选出的保鲜剂进行涂膜保鲜试验,通过测定蛋的理化指标随时间的变化规律,分析涂膜保鲜剂对鸡蛋保鲜效果的影响。本文主要研究内容包括以下几个方面：(1)几种天然提取物对鸡蛋中常见致病菌的抑菌实验。根据天然提取物对Salmonella、Staphyloccocus aureus Rosenbach和Escherichia coli的抑菌作用,从丁香酚、山苍子精油、牛至精油、鱼腥草精油、艾叶精油和薄荷精油中选取抑菌作用最好的三种物质——牛至精油、山苍子精油和薄荷精油进行正交试验,得到复合天然抑菌剂,最佳复合浓度分别为0.5mg/mL、0.5mg/mL、0.7mg/mL。(2)以常见食用油(大豆油、棕榈油(12度)、菜籽油和花生油)和可食性材料为载体辅以复合抑菌剂配制油溶型涂膜保鲜剂和乳化型涂膜保鲜剂。对于油溶型涂膜保鲜剂,添加抗氧化剂(VE和柠檬酸)配制。涂膜鸡蛋在60℃条件下储藏10d后,通过测定过氧化值(POV)和酸价确定最佳配方。实验结果表明当VE和柠檬酸添加量分别为0.04%和0.02%时,油溶型涂膜保鲜剂的抗氧化性最好。对于乳化型涂膜保鲜剂,选用羧甲基纤维素钠(CMC)和壳聚糖为成膜助剂,司盘80、吐温80和蔗糖酯为乳化剂,优化乳化工艺,配制乳化型涂膜保鲜剂。实验结果表明：乳化型涂膜剂最稳定时,CMC和壳聚糖浓度为0.6%,油相为10%,乳化剂用量为3.5%,且最佳乳化工艺条件为：以10 000r/min乳化2min。最后对其粘度、表面张力及乳状液稳定性进行测定,并通过扫描电镜表征涂膜后蛋壳外表面结构变化情况。(3)将乳化型和油溶型涂膜保鲜剂对鲜蛋涂膜,在高温高湿条件下储藏,进行破坏实验,分析随时间变化蛋内部品质的变化情况,选取最佳的乳化型涂膜保鲜剂和油溶型涂膜保鲜剂配方。研究表明：乳化型涂膜组与空白对照组的差异极显著(P<0.01),CMC大豆油涂膜保鲜组可以更有效的阻止蛋内部品质的变化；油溶型涂膜组中棕桐油组与其他组差异显著(P<0.05),对鲜蛋内部品质变化的抑制作用最好。(4)对CMC大豆油和棕榈油涂膜保鲜剂进行常温保藏试验。以空白组和改良矿物油(添加复合抑菌剂)为对照组,在室温条件下进行保藏,时间从2009年10月10日起,至2010年3月10日终止,共计约150d,跟踪测定分析蛋品质随时间变化情况。结果表明：各组间的差异极显著(P<0.01),CMC涂膜保鲜组在储藏150d后失重率为4.4523%,矿物油涂膜组失重率为1.5231%,棕榈油涂膜组仅为1.3751%。