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水是啤酒酿造中最重要的原料,水的性质主要由水中所含的离子性质所决定,这些离子的种类和浓度对麦汁的组成、发酵性能和啤酒质量产生不同程度的影响。本文采用气相色谱、高效液相色谱、啤酒分析仪等研究了啤酒酿造水中常量离子(钙、镁、钾、钠、碳酸氢根)和微量离子(铁、铜、锰、锌)对啤酒酿造的影响。结果表明: 1酿造水中的钙离子在100～200mg/L以内时对啤酒酿造有利,钙离子的浓度每增加100mg/L,麦汁的pH值下降0.2个单位,α–氨基氮和氨基酸的量分别升高了5.8mg/L、88mg/L,麦汁的原浓提高了0.08°P;双乙酰的量降低了12%,高级醇升高了10%,酒精度升高了5%,发酵度上升了6%。2酿造水中镁离子的浓度大于40 mg/L才会对啤酒酿造产生显著影响。镁离子的浓度增加10mg/L,麦汁中α–氨基氮和氨基酸的量分别升高了0.8mg/L、18mg/L。镁离子的浓度为50mg/L时,双乙酰的量降低了22%,发酵度提高了3%。3酿造水中的钠离子在100～200mg/L对啤酒酿造有利,钠离子的浓度每增加100mg/L,麦汁的原浓升高0.03°P,双乙酰的量降低了10%。4酿造水中的钾离子高于20mg/L后对啤酒酿造不利,钾离子对麦汁中的淀粉酶和蛋白酶具有抑制作用,降低了麦汁中糖、氨基氮的量;促进了双乙酰的生成,降低了醇、酯的量。5碳酸氢根即水的碱度高于10°dH会对啤酒酿造产生显著的抑制作用。水的碱度每升高10°dH,麦汁的pH值会上升0.5个单位,α–氨基氮和氨基酸的量分别下降了17mg/L和155 mg/L,麦汁的原浓降低了0.08°P。水的碱度升高会促进双乙酰、乙醛、高级醇的生成,降低了发酵度,提高了酵母的死亡率。6酿造水中的铁、锰、铜离子抑制了麦汁的糖化和发酵,从而降低了麦汁中糖、氨基酸的量;促进了双乙酰、乙醛、高级醇的生成。金属离子使酵母早衰,降低了发酵度。铁离子的浓度最好控制在1.5 mg/L以下;锰离子在0.1mg/L以下;铜离子在1mg/L以下。7酿造水中的锌离子高于5mg/L才会对啤酒酿造产生显著影响,锌离子的浓度每增加5mg/L,麦汁中α–氨基氮和氨基酸的量分别升高了3.5 mg/L、56 mg/L。5 mg/L的锌离子使发酵液中双乙酰、乙醛的量都下降了25%。同时锌离子提高了酵母的活力,提高了发酵度。