大豆蛋白是一种营养丰富的优质植物蛋白质,但大豆蛋白的一些功能性质不能很好满足食品加工的需要,本文利用转谷氨酰胺酶的转酰基反应对大豆蛋白进行酶法改性,催化蛋白质谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基和壳寡糖游离氨基之间的氨基转移反应,使大豆蛋白与壳寡糖发生交联聚合,以此来改善大豆蛋白的功能性质。本研究通过酶促反应,改善大豆蛋白的功能性质,初步探讨酶促聚合物的制备条件,并研究其功能性质及结构的变化,目的是开发与研究功能性食品基料,为大豆蛋白功能性质修饰研究提供理论参考。首先研究了酶促大豆蛋白与壳寡糖聚合物制备条件的优化。研究了糖/蛋白质量比、大豆蛋白浓度、反应时间等因素对酶促反应的影响。以聚合物接枝度为优化指标,通过单因素实验得到了酶促反应修饰大豆蛋白-壳寡糖聚合物的最佳反应条件温度37℃,酶添加量10U/g,糖/蛋白质量比0.8,大豆蛋白浓度6 mg/m L,反应时间3 h。在最优条件下制备的大豆蛋白-壳寡糖聚合物接枝度57.49%。初步探讨聚合物结构的变化,荧光分析发现聚合物最大荧光强度在激发波长286nm,发射波长340nm处,与大豆蛋白激发波长与发射波长相比发生偏移。通过SDS-PAGE电泳分析发现,酶促反应后大豆蛋白的部分亚基条带消失或减弱,且有大分子物质生成,与大豆蛋白分子量对比,聚合物分子量发生明显变化,对比电泳PAS染色,可观察到明显糖基谱带,证明酶促接枝聚合物的形成。酶促聚合物的凝胶结构有明显的变化,聚合物热致凝胶的结构为团簇状、无明显网孔结构,聚合物酸化凝胶细胶束逐渐增多集聚,形成均与细密结构的凝胶。对最佳酶促反应条件下得到的聚合物的功能特性进行研究。结果显示,大豆蛋白经酶促反应修饰后功能特性有部分改善。凝胶性、乳化稳定性、热稳定性与起泡稳定性较单一大豆蛋白有明显提高;乳化活性、起泡性、溶解性、表面疏水性等有不同程度的降低。聚合物凝胶性质改善较为明显,酸化凝胶硬度、强度、弹性、持水性较大豆蛋白凝胶分别提高54.15%、16.56%、17.20%、10.62%;热致凝胶性质与大豆蛋白热凝胶相比,硬度、强度、黏性、持水性指标降低。