广式凉果近年来因添加剂超标问题频频曝光，但残留超标是否可能危害健康，需要以风险评估结果作为依据。本研究采用食物频率问卷( FFQ)及食物记录问卷(30-DR)两种方式收集人群凉果摄入信息，采取问隔时间1年、重复两次使用FFQ问卷（FFQ1和FFQ2）收集凉果摄入数据的方式检验FFQ的信度，以30-DR作为“金标准”检验FFQ的效度；然后以广东省的2044名女大学生为调查对象，采用已检验的FFQ问卷开展凉果实际消费量调查。同时根据30-DR调查资料，采集了252份凉果，对其糖精钠、甜蜜素、二氧化硫、苯甲酸、山梨酸五种添加剂实际残留进行检测。依据凉果中添加剂的残留现状和人群凉果实际消费量调查，采用点评估结合简单分布模型对女大学生的凉果添加剂残留进行暴露评估。　　 主要研究结果如下：　　 (1)建立了凉果中添加剂的三种检测方法：①高效液相色谱法同时快速检测果脯中的苯甲酸、山梨酸、糖精钠；②毛细管气相色谱法测定凉果中的甜蜜素；③凯氏定氮一电位滴定联合快速检测果脯中的二氧化硫。结果表明，三种方法简单、快速、灵敏，可满足现有食品巾添加剂的检测需求。　　 (2)凉果中的苯甲酸、山梨酸、二氧化硫、甜蜜素、糖精钠超标率依次为84.13％、79.37％、91.27％、59.92％、76.19％，5种添加剂违规添加现象严重，由此可见对广式凉果中的添加剂加强检测技术和监管力度是非常必要的。　　 (3)FFQ1与FFQ2的年凉果摄入量的信度相关系数为0.92:月摄入量相关系数为0.64。FFQ与30-DR两种调查的凉果摄入量效度相关系数为0.87。与国内外研究结果相比，该FFQ具有很好的信度和效度，，是一种较为理想的大学生膳食凉果摄入测量工具，适合于大规模监测和追踪研究大学生凉果摄入信息。　　 (4)人群每日平均凉果摄入可食重是9.48±25.87g。按摄入和残留的平均值进行的点评估显示，五种添加剂的安全边界比(MOS)均大于100，提示五种添加剂的摄入风险可以接受；按平均摄入结合高端残留水平( P95)或高端摄入(P95)结合平均残留水平进行的点估计显示，苯甲酸、糖精钠、甜蜜素的MOS均小于100，据此估计可认为苯甲酸、糖精钠、甜蜜素在女大学生人群中的暴露可能存在风险；同时按摄入和残留两高端水平(P95)进行的点估计显示，五种添加剂的MOS均小于100，据此估计则可认为五种添加剂在女大学生人群中的暴露可能存在风险，在今后的食品安全风险管理中须引起重视。当然，按高端水平来作的点评估是一种比较保守的估计，目的是可以保护大多数人群。需要进一步用概率模型来预测风险。　　 (5)按个体实际摄入量和添加剂残留最大限制(MRL)进行的简单分布模型显示，五种添加剂的MOS均大于100，据此可认为五种添加剂的摄入风险可以接受。但由于凉果实际残留量远远高于最大残留限量，加上凉果暴露仅是各添加剂暴露的途径之一，因此实际添加剂暴露量可能比按简单分布估计的暴露量更高。　　 本项日依据凉果实际消费量和添加剂实际残留量开展女大学生凉果添加剂的暴露评估。研究结果不仅可以为国家修订凉果添加剂限量标准提供参考、为政府部门进行风险性管理提供决策依据，而且也可以指导消费者有效地规避风险，并促进广东省凉果产业的良性发展。