贵州特色萝卜干作为贵州特色食品之一,营养物质丰富,营养价值较高,味道鲜香、麻辣且深受消费者青睐,市场前景良好,但生产技术不够完善,导致产品质量参差不齐,严重制约萝卜干产业的蓬勃发展。因此,本文以贵州特色萝卜干为研究对象,以贵州种植的白萝卜为原料,从萝卜的的采收成熟度、热风干燥工艺、保藏以及加工过程中的风味物质变化等方面着手,重点对贵州特色萝卜干的关键生产技术进行研究,为企业开发优质特色产品提供技术支撑,主要研究内容和结果如下:1.白萝卜不同采收成熟度中主要营养成分变化及对干燥后产品品质的影响。以不同采收时期代表白萝卜的不同采收成熟度,得到了白萝卜不同采收成熟度中主要营养物质(蛋白质、可溶性糖、淀粉、Vc、粗纤维、矿物质等)的变化趋势及对热风干燥后萝卜干的复水比、体积收缩率、出品率、亩出产量和复水后萝卜干的质构影响。综合比较干燥后萝卜干产品的各个品质,在第Ⅵ成熟度时萝卜干的复水比和出品率高,值分别为5.03和12.36%,且体积收缩率小,萝卜干硬度适中,耐咀嚼,因此选择第Ⅵ成熟度时的新鲜萝卜作为加工原材料。2.白萝卜热风干燥特性、对干制品品质的影响及数学模型的建立。白萝卜在热风干燥过程中主要以降速阶段为主。热风温度、热风速度、物料切条厚度和铺料密度为试验因素,运用隶属度的综合评分法将萝卜干的体积收缩率、复水比、干燥时间、色差和感官评分进行综合评分,以综合评分为指标进行正交优化试验,发现热风温度和切条厚度对产品的综合评分影响显著,影响综合评分的因素主次为:热风温度>切条厚度>铺料密度>热风风速,最佳干燥工艺条件即温度70℃,风速0.7 m/s,切条厚度7 mm,铺料密度6 kg/m2。在此工艺条件下,干燥产品的平均综合评分为0.7456,萝卜干产品颜色微黄且均一,具有萝卜干产品的特有香味,形状规则、收缩适中,复水比好,产品的综合品质较高。通过对试验获得的数据进行拟合分析,经比较Page模型能很好地反应白萝卜热风干燥过程。3.贵州特色萝卜加工技术、贮藏过程中品质的变化及货架期预测。在干燥工艺基础上,研究萝卜干含水率对萝卜干产品品质的影响,发现萝卜干含水率对萝卜干硬度、内聚性和咀嚼性有显著影响,且随着萝卜干含水率的增加而逐渐降低。当萝卜干含水率为35%时感官评分最高,为85.36,萝卜干产品的硬度和咀嚼性分别为659g和35.2m J,萝卜干有嚼劲且软硬度适中。贵州特色萝卜干的最佳杀菌条件为杀菌温度100℃,杀菌时间18min,此杀菌条件下,细菌的致死率高且保证萝卜干的良好的口感与风味。通过研究杀菌后贮藏在不同温度下萝卜干的质构、色差、菌落总数、感官品质和褐变度的变化情况,应用化学反应动力学一级反应方程对萝卜干贮藏过程的硬度和菌落总数两个特征指标的变化趋势进行拟合,得到的回归方程R2皆大于0.95,同时结合Arrhenius方程,建立起货架期预测模型。4.萝卜干加工过程中风味变化研究。采用SPME-GC-MS对萝卜及其制品挥发性风味物质进行萃取、分离、检测,在萝卜及其制品中共分离、检测出137种挥发性风味物质。检测到的挥发性风味物质主要包括醇类(26种)、醛类(26种)、烷烃类(13种)、烯烃类(18种)、酯类(15种)、醚类(8种)、异硫氰酸酯类(8种)、酮类(8种)、呋喃类(3种)、酚类(3种)、吡嗪类(3种)等,以醇类、醛类、烯烃类化合物数量最多。萝卜干和萝卜产品中的挥发性风味物质化合物最多,分别检出85和77种,新鲜萝卜中检出40种,为最少。萝卜加工过程极大丰富了其制品的风味物质成分,并将萝卜原本的辣味物质——异硫氰酸酯类化合物含量降至最低,在感官上已经不能识别出萝卜的辣味。