冷却肉因其安全性和营养性均优于冷冻肉和热鲜肉而越来越受到消费者的青睐。但在0—4℃的冷藏条件下，一些嗜冷菌和酶仍然具有相当强的活力，导致冷却肉的腐败变质。采用安全复配型防腐剂对冷却肉进行处理，能有效抑制微生物增殖和酶的活性，从而延长冷却肉的保质期并提高其质量。本研究从冷却猪肉中分离鉴定出了引起其腐败的主要微生物，并针对主要腐败菌进行安全防腐剂的抑菌试验，最终通过冷却肉防腐保鲜试验筛选出二组效果较好的复配型防腐剂。主要研究结果如下：　　 (1)常用防腐剂最小抑菌浓度(MIC)测定结果发现，对于藤黄微球菌(G+球菌)，乳酸链球菌素(Nisin)、丁二酮、硫酸鱼精蛋白、ε—聚赖氨酸、那西肽、25％大蒜素、溶菌酶及蜂胶抑菌效果较好。其中最好的是Nisin，MIC为12.5ug/ml；其次是丁二酮，MIC为25μg/ml。对于枯草芽孢杆菌(G+杆菌)，丙酸钙、柠檬酸、柠檬醛、丁二酮、D—异抗坏血酸钠、山梨酸钾、ε—聚赖氨酸和那西肽抑菌效果较好。其中最好的是丙酸钙、柠檬酸、柠檬醛、丁二酮和D—异抗坏血酸钠，MIC为6.25μg/ml；其次是山梨酸钾，MIC为12.25μg/ml。再次是ε—聚赖氨酸和那西肽，MIC均为31.25μg/ml。对于大肠杆菌(G—杆菌)，丁二酮、过氧化氢、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、柠檬酸和柠檬醛抑菌效果较好。其中最好的是丁二酮，MIC为25μg/ml；其次是过氧化氢，MIC为35μg/ml，再次是柠檬酸和柠檬醛，MIC均为50μg/ml。综合来看，柠檬醛和丁二酮对三种试验菌抑菌活性均较高。　　 (2)新型抗氧化剂及其组合的抗氧化活性测定结果表明：各抗氧化剂在试验添加量范围内，对二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)的清除率均随浓度增加而升高。清除率由强至弱依次为：特丁基对苯二酚(TBHQ)＞茶多酚＞异抗坏血酸钠＞抗坏血酸(Vc)＞朝鲜蓟多酚＞迷迭香提取液。抗氧化剂组合的抗氧化效果强弱顺序为：茶多酚+特丁基对苯二酚＞茶多酚+抗坏血酸＞异抗坏血酸钠+迷迭香提取液＞异抗坏血酸钠+茶多酚＞特丁基对苯二酚+抗坏血酸＞异抗坏血酸钠+特丁基对苯二酚。　　 (3)冷却猪肉初始菌相中的主要腐败菌为：假单胞菌、肠杆菌、乳酸菌、葡萄球菌和芽孢杆菌，分别占初始总菌数的22％、15％、13％、7％和6％，其他腐败菌较少检出。共鉴定了11株腐败菌，其中3株通过生理生化试验方法分别鉴定为芽孢杆菌、假单胞菌、大肠杆菌，另8株通过16s rDNA测序方法分别确定为库特氏菌、气单胞菌、芽孢杆菌、假单胞菌(4株)和腐败谢瓦纳拉菌。　　 (4)通过分析冷却肉保鲜期间感官指标、pH值、TVB—N及细菌总数等指标获得了两种防腐保鲜效果较好的复配型防腐保鲜剂。分别为0.05％C+0.05％N+0.05％P+0.05％T组合和0.05％C+0.05％N+0.05％T+0.25％V组合。　　 以上研究结果为进一步研制冷却肉新型复配防腐剂提供了一定的研究基础和理论依据。