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香菇中的香菇多糖具有抗癌、抗肿瘤等多种生物活性。香菇β-葡萄糖苷酶在食品加工、生产中有着广泛的应用。本试验以香菇为原料,探索从其中提取香菇β-葡萄糖苷酶,水解大豆异黄酮和豆渣;提取香菇β-葡萄糖苷酶后剩余的香菇渣中还含有部分的香菇多糖,对其进一步提取纯化,主要通过热水浸提、超声辅助提取、微波辅助提取和亚临界水提取四种方法提取香菇多糖,醇沉后并用Sevag法除去香菇多糖中的蛋白。并测定香菇多糖的抗氧化活性。测定多糖的方法主要是用3.5-二硝基水杨酸法测定还原糖的含量,通过苯酚-硫酸法测定溶液中的总糖的含量,换算得到多糖的含量。本试验对苯酚-硫酸方法进行了进一步研究,确定了该方法有很好的稳定性和重现性,确定测定多糖最佳波长为490nm,最佳的提取液稀释倍数为200倍。采用热水浸提法提取香菇多糖时,通过单因素试验和正交试验,确定了最佳的热水浸取条件:提取温度100℃,液固比40mL/g,提取时间3h,提取2次。采用超声辅助法提取香菇多糖时,通过单因素试验和正交试验,确定了最佳超声辅助提取条件:提取温度70℃,超声时间45min,液固比30mL/g,超声功率80W,提取2次。采用微波辅助法提取香菇多糖时,通过单因素试验和正交试验,确定了最佳微波辅助提取条件:浸提温度90℃,微波萃取时间10min,液固比25mL/g,微波功率是800W,提取2次。采用亚临界水法提取香菇多糖时,通过单因素试验和正交试验,确定了最佳亚临界水法提取条件:亚临界水温度150℃,液固比30mL/g,浸提时间为5min,浸提次数为2次。四种方法最佳条件下提取香菇多糖得率为:热水浸提法4.90%,超声辅助提取法5.17%,微波辅助提取法4.83%,亚临界水法7.63%;提取时间依次为:3h,45min,10min,5min;液固比依次为40mL/g,30mL/g,25mL/g,30mL/g;提取温度依次为100℃,70℃,90℃,150℃。由以上数据可知,热水浸提法提取香菇多糖的耗时最长,料液比较大,温度要求高;超声辅助提取法相对于传统热水浸提法,提取时间缩短很多,液固比也减小,温度要求最低。微波辅助提取法提取时间相对于以上两种方法提取时间又缩短一些,液固比也相对减小,但是香菇多糖的得率稍微有所下降。亚临界水提取方法提取率最高,提取瞬间完成。在实际生产过程中,要根据实际情况选择适宜的提取方法。通过醇沉试验选择的最佳乙醇醇析终浓度为80%。Sevag法除蛋白的选定因素、水平进行正交试验。得到Sevag法对香菇多糖提取液除蛋白的最优条件振荡时间为2min、静置时间20min、样液与Sevag试剂体积比为2:1、氯仿与正丁醇体积比为3:1。粗多糖样品经四次Sevag法纯化多糖纯度达到92.26%。进行了香菇β-葡萄糖苷酶水解豆渣的研究。香菇β-葡萄糖苷酶水解鲜豆渣试验中,水溶性多糖含量由0.21g/L增加到0.27g/L;水解55℃下烘干豆渣试验中,水溶性多糖含量由0.80g/L增加到1.24g/L;水解90℃下烘干豆渣试验中,水溶性多糖含量由0.52g/L增加到0.78g/L。采用豆渣酶解途径进行放大实验,取55℃下烘干豆渣100g,选用香菇β-葡萄糖苷酶进行水解,水溶性多糖含量由0.82g/L增加到1.26g/L,水溶性多糖含量增加了54%。进行了香菇β-葡萄糖苷酶水解大豆异黄酮的研究。香菇β-葡萄糖苷酶水解大豆异黄酮后,得到产品1.6g,黄豆苷水解率为98.15%,染料木苷水解率94.23%。对香菇多糖进行了抗氧化活性测定研究,研究结果表明,香菇多糖具有抗氧化活性,可以有效清除DPPH自由基,其清除率可达55.0%;羟基自由基清除率可达76.5%,与同浓度下的Vc接近。