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我国茶叶种类繁多,品质特点各异。通常运用化学成分检测方法评价茶叶品质,结果较为准确、客观,但操作繁琐,且不能较好地反映茶叶的整体品质。感官审评是通过人的感官对茶叶品质进行鉴定,虽易受主客观因素影响,但能敏锐快速地鉴定茶叶品质特征,在仪器辅助情况下更能充分发挥它的优势。本文从构成茶叶品质的汤色、香气和滋味三个因子出发,分别探讨运用现代科学与仪器分析技术实现智能化感官在茶叶品质评价中的可行性。利用测色仪对绿茶、红茶及茉莉花茶的色度值进行测定,建立了它们汤色感官评分与L*、a*、b*值的回归方程,所建方程均能反映茶汤色泽80%以上的信息。外部验证结果表明,以真实值与预测值差值分在±3分以内(不含3分)为评判合格标准,它们的汤色评分预测准确率为绿茶75%,红茶81.25%,茉莉花茶52.17%。绿茶不同色系色度值与感官审评汤色的特征性描述有一定的相关性。将电子鼻18个传感器响应值与绿茶香气特征进行判别分析研究,对9个产区的香气品质分类进行逐步判别分析,所得9类判别函数的回代总正判率和交叉验证总正判率分别为84.4%和79.2%。但利用电子鼻响应值数据对绿茶不同香型进行品质判别的可行性较低,分类效果差。在对8类滋味类型的绿茶常规化学成分进行比较分析的基础上发现,水浸出物含量的高低对茶汤浓度的影响较大,酯型儿茶素尤其是EGCG对茶汤涩味形成有很大作用。进一步采用matlab软件对高效液相色谱数据进行聚类分析并生成heatmap图谱,初步鉴定出造成滋味类型差异的特征性成分,结果表明在已知成分中没食子酸、EGC、咖啡碱和GCG对滋味的差异性形成贡献不大,C、GC、 EC、ECG、EGCG和CG这6种儿茶素对不同滋味类型的差异性形成贡献较大,同时包括高效液相色谱(HPLC)法测定的未知成分主要是3、12、15、17、20、23、29、41、43、47、49～53号对它们的差异性形成贡献也较大,其含量或组成的差异赋予了它们各自不同的滋味特点。