棕榈油是从油棕树上的棕果中榨取出来的油脂,是一种典型的棕榈酸型油脂。棕榈油具有β’结晶体、跟牛油类似的半固体的稠度、天然的半固体组分、优良的抗氧化性能等特点,是制造人造奶油、起酥油的理想的原料。本课题选择棕榈硬脂、棕榈软脂、大豆油等三种油脂为原料,研发了一种具有优良吸水性、酪化性、可塑性、抗氧化性的烘焙用起酥油。主要研究和结果如下:1.对原料油脂的基本理化指标及相容性进行了分析,发现棕榈硬脂与棕榈软脂的混合体系具有较好的相容性、较宽的塑性范围、高低温区SFC适中,较为适合开发起酥油。起酥油的油相配方为:棕榈硬脂56.0%、棕榈软脂26.5%、大豆油17.5%。所得油脂的熔点为39.6℃;晶体排列均匀且细小。2.通过混料回归试验对乳化剂配方进行了研究。结果表明复合乳化剂最佳配方为:单甘酯32.6%、卵磷脂31.7%、斯潘60 35.7%,添加量为1.0%。此复合乳化剂,吸水性指标值为28.5 mL/20g,酪化性指标值为0.27 kg/L,具有较好的吸水性、酪化性。3.通过响应面中心组合试验对起酥油最佳制备工艺进行了研究。结果表明最佳制备工艺为:急冷部分的温度为16.5℃,捏合部分的搅拌速率为560r/min,搅拌时间为6min。此条件下生产的起酥油雪白细腻,晶体排列均匀,组织结构细腻。4.对实验室制备起酥油的理化指标进行分析并应用于桃酥焙烤。分析结果表明:自制起酥油完全符合起酥油理化指标要求,富含维生素E,能形成稳定的β’晶型,脂肪酸种类丰富,无反式脂肪酸,具有较好的贮藏稳定性和抗氧化性能。将起酥油应用于桃酥焙烤,所得产品色泽浅黄、纹理清晰、酥松香脆、口感细腻,表现出优良的焙烤性能。