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花青素是广泛存在于植物体内的一类水溶性色素,是形成植物花和果实艳丽色彩的重要成分。花青素具有很高的抗氧化活性,对人类自由基的清除、延缓衰老、抗肿瘤等方面具有重要作用,在食品加工、医药、化妆品等行业有着巨大的应用前景。广西毛葡萄天然纯净、具备多种食疗保健功能,在食用、.酿酒和药用等方面有商业开发的价值。本课题以广西毛葡萄为原料,对花青素的成分和含量、分离和纯化方法以及抗氧活性进行了研究,结果如下：1.以毛葡萄发酵液为原料,减压浓缩、冷冻干燥得毛葡萄花青素粗品,pH示差法测得每100 g粗品含847 mg花青素。2.液液萃取法从毛葡萄花青素粗品中萃取飞燕草色素,萃取条件为：样品溶解液pH值为1.0,石油醚、乙酸乙酯各萃取三次后,水相用乙酸乙酯和乙醇混合溶剂(10：1,v/v)萃取三次,所得有机相液相色谱测得其纯度为81.3%。3.DM-130大孔树脂对毛葡萄花青素的静态吸附是Langmuir等温吸附,且为准二级动力学吸附过程。4.动态吸附与解吸实验确定动态吸附与解吸工艺条件为：上样液pH值2,上样浓度251.71上样体积80 mL,即8 BV,上样流速1.0mL·min-1。解吸液为60%乙醇水溶液(含1%HCl, v/v),体积40 mL,即4 BV。经树脂纯化后,毛葡萄花青素色价提高了5.86倍。5. HPLC-MS分析确定毛葡萄中含有四种花青素成分,主要的三种分别是芍药色素、飞燕草色素和天竺葵色素,其在总花青素中的含量分别为27.74%、56.94%和13.37%。6.以三种不同的体外抗氧化活性方法研究了来源于毛葡萄和雀梅浆果两类花青素的抗氧化活性,结果显示两种来源的花青素对铁离子都有较强的还原能力,对羟基自由基和超氧阴离子自由基都有清除效果,且与浓度呈正相关。三种实验方法所得结果体现抗氧化能力的一致性,其大小顺序为：纯化毛葡萄花青素>雀梅浆果花青素>未纯化毛葡萄花青素。结果表明,DM-130大孔树脂对毛葡萄花青素确实有很好的纯化效果。