甘薯是我国重要的粮食经济作物，其种植面积和产量均位于世界首位。甘薯渣是甘薯提取淀粉过程中产生的副产物，长久以来一直未得到充分利用。膳食纤维具有调节血脂、预防肥胖症等多种功效，开发含有膳食纤维的功能性食品具有广阔的应用前景。本文以甘薯渣为研究对象，优化膳食纤维的碱提法和酶提法工艺，比较不同加工方式对甘薯膳食纤维的物化、功能及结构特性的影响，探讨膳食纤维的不同添加量对饼干品质的影响。结果如下：1.进行单因素试验和正交试验，优化膳食纤维的碱提法工艺。求得最优条件为：料液比1:15，提取时间2h，提取pH12，提取温度60℃。进行单因素试验和响应面试验，优化膳食纤维的超声波辅助酶法工艺，求得最优条件为超声时间11.55min，α-淀粉酶用量2940U/g，胰蛋白酶用量107U/g，糖化酶用量8280U/g。酶提法相对碱提法膳食纤维得率更高，且损耗小，因此本研究中选用优化后的酶提法作为后续实验提取膳食纤维的方法。2.优化膳食纤维的加工工艺，四种工艺的最优条件分别是：常压蒸煮20min；高压蒸煮25min；微波蒸煮：微波功率640W、微波时间6min、料液比1:3；挤压蒸煮：物料含水量32%、螺杆转速130r/min、挤出温度110℃。将四种不同加工处理后的膳食纤维进行理化特性和结构特性比较，结果表明蒸煮加工能够显著提高膳食纤维的持水力、膨胀力及结合水力等，但使其持油性和结合脂肪能力有所降低。通过对膳食纤维结构分析可知，蒸煮加工对它的化学组成影响不大，但使其表面细胞结构破裂。综合各项指标，在四种蒸煮方式中，挤压蒸煮获得的膳食纤维品质最优。3.研究不同的膳食纤维添加量对饼干品质的影响，结果表明当添加量为4%或6%时，既能赋予饼干独特的营养功能和风味，而且可以显著地提高饼干的感官可接受性、理化特性及质构特性。此时，饼干的延展因子最大且色泽均匀，色差小，饼干的硬度、咀嚼性等性质最易于人们接受，最适口。