本文主要以人参为研究对象，采用电喷雾质谱技术对人参加工成红参过程中的梅拉德反应进行了研究，发现在红参水提取物中含有多种梅拉德初级反应产物，是人参在加工成红参过程中产生的特有成分。结合电喷雾串联质谱和傅立叶变换离子回旋共振质谱，对这些成分进行了分离提纯和结构鉴定，并利用三重四极杆质谱在多反应监测模式下测定了红参中四种梅拉德初级反应产物的含量，建立了中药粗提物中梅拉德反应产物的质谱分析方法。　　 采用高效液相色谱-电喷雾质谱联用技术对红参中四种梅拉德初级反应产物的活性进行了系统研究，主要包括麦芽糖酶抑制活性和抗氧化活性。结果显示，几种梅拉德初级反应产物均具有麦芽糖酶抑制活性，其中麦芽糖和酸性氨基酸的反应产物的活性高于麦芽糖和碱性氨基酸的反应产物。这与基于微孔板的筛选方法测得的结果相一致。应用超高效液相色谱-质谱联用技术测定梅拉德初级反应产物的抗氧化活性，对红参梅拉德初级反应产物清除羟自由基和2，2-二苯基-1-苦肼基自由基的活性进行了评价，并以紫外-可见分光光度法作为佐证。结果显示：梅拉德初级反应产物具有较好的抗氧化活性，可以作为天然抗氧化剂。　　 从梅拉德反应机理角度出发，对红参加工工艺进行改进，以提高红参的加工质量。分别比较了醋制与密闭加工条件对红参中主要活性成分的影响，结果发现，与传统的红参加工方法相比，密闭加工的炮制方法有助于提高红参中人参皂苷和梅拉德初级反应产物的含量，从而增强红参药理活性，从化学角度为红参加工工艺的改进提供了科学依据。　　 结合配伍前后人参皂苷的变化情况，采用铁离子还原/抗氧化能力测定法(FRAP)整体测定了人参与不同中药(金银花，何首乌，黄芪，附子，黄连，干姜，赤芍)配伍前后抗氧化活性的变化，并对其进行了系统分析。研究结果表明，人参与不同中药配伍后，共煎液的抗氧化活性均高于人参单煎液，而与各中药的单煎混合液的抗氧化活性相比，共煎液的抗氧化活性变化规律不一，说明抗氧化活性的增高不仅与配伍中药化学成分本身较好的抗氧化活性有关，还与不同中药与人参配伍过程中的相互作用有关，这为人参配伍理论提供了一定的科学依据。　　 利用超高效液相色谱和电喷雾质谱技术对九种不同的人参炮制品中人参皂苷类成分和梅拉德初级反应产物进行了指纹图谱分析，发现不同的人参炮制品中含有的化合物种类基本相同，但由于加工方法的不同，导致化合物的含量有较大变化。结合化学成分分析，对不同炮制品中正丁醇提取物及水层提取物的抗氧化活性做了比较分析。结果表明，两种提取物都具有较强的羟自由基清除活性，但是正丁醇提取物抗氧化活性的变化与人参皂苷的种类及含量有关，而水层提取物的抗氧化活性则是多种化学成分综合作用的结果。