与其他植物蛋白质相比较,大豆分离蛋白的营养价值可以和动物蛋白的营养价值相媲美,因而其在食品领域得到了广泛的应用。基于食物在人体胃中消化主要利用胃蛋白酶,而消化后的食物进入肠道存在pH值的变化,所以本研究利用胃蛋白酶修饰大豆分离蛋白后,然后改变介质环境的pH值。本试验利用胃蛋白酶结合加热处理修饰大豆分离蛋白,确定最佳改性大豆分离蛋白的条件,然后确定改性后大豆分离蛋白在的理化性质(粒径、浊度、微观形态、表面疏水性、游离巯基、离子强度等)和功能性质(分散性、流变学特性、乳化活性、乳化稳定性),并且将其应用到肉制品中,从而提高肉质品的品质。以低温脱脂豆粉为原料,通过碱溶酸沉的方法提取的大豆分离蛋白具有较好的纯度和较高的提取率。(1)大豆分离蛋白聚合物的制备条件:在pH2.0,底物浓度3%(w/v)、加酶量8000 U/g、反应温度38 ~oC,反应时间为90 min的条件水解大豆分离蛋白,得到的水解物稀释成1.5%浓度,然后在100 ~oC、pH2.0条件下加热60 min,冷却至室温,然后调节pH值至7.0,得到大豆蛋白质聚合物,该聚合物称为改性大豆分离蛋白。(2)大豆蛋白聚合物功能性质结果:天然大豆分离蛋白和改性大豆分离蛋白聚合物表现出不同的乳化性,天然大豆分离蛋白乳化活性和乳化稳定性分别为3.83 m~2/g和55%,改性后的大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性得到提高,分别提高至5.05 m~2/g和71%。与天然大豆分离蛋白相比较,两者提高的幅度分别为31.85%和29.09%。而且改性大豆分离蛋白具有较低的游离巯基(14.46μmol/L)和较高的表面疏水性(1399)。(3)天然和改性大豆分离蛋白的基本特征:通过测定粒径结果发现改性大豆分离蛋白的粒径(119.2 nm)比天然大豆分离蛋白的粒径(103.7 nm)大。而且浊度也表现出相同的结果。这说明2种样品形成的聚合物形态不同,其中天然大豆分离蛋白具有圆状形态结构,而改性大豆分离蛋白形成了团簇状聚合物的形态。这种形态的不同说明其结构也不同,通过内源性荧光光谱发现改性大豆分离蛋白保留了更多的芳香族氨基酸,而且其具有较高的β-折叠结构含量(46.7%)。(4)改性大豆分离蛋白在肉制品的应用研究:将具有不同理化性质和特殊功能性质的改性大豆分离蛋白应用到肉制品制备成火腿肠,结果发现添加改性大豆分离蛋白的火腿肠具有较好的质构特性、较高的感官评分和较低的蒸煮损失率。大豆分离蛋白作为大豆制取油脂的一种副产物,本研究利用酶法结合热诱导改性大豆分离蛋白,旨在改善大豆分离蛋白的理化性质和功能性质,进而拓宽大豆分离蛋白的应用范围,最终达到提高大豆加工副产物的利用价值和提高经济效益的目的。