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脂肪氧合酶(L0X)属于氧化还原酶,广泛存在于动物、植物、藻类及真菌中。LOX能专一性催化含1,4-)顿,顺一戊二烯双键体系的多不饱和脂肪酸氧化形成具有共轭双键的氢过氧化物,这些氢过氧化物性质活泼,是重要的化学反应中间体,在食品加工中具有重要的应用价值。由于脂肪氧合酶同时具有漂白和强筋的双重作用,在面粉品质改良中起着重要的作用,已引起国内外学者广泛关注。目前,商品级脂肪氧合酶尚未出现,多以富含LOX的大豆粉作为酶源,但大豆粉含有多种同工酶,存在成分复杂、酶纯度差、颜色深,效果不佳等缺点,限制了脂肪氧合酶在食品工业中的广泛应用。基于实验室前期高效表达重组脂肪氧合酶(ana-rLOX)的研究基础上,本研究以扬麦15小麦粉为材料,通过重组脂肪氧合酶对面粉漂白强筋作用,以及对面制食品品质改良效果的研究,建立重组脂肪氧合酶改良面粉品质的应用技术,旨在为今后重组脂肪氧合酶在面粉加工业中的应用提供技术支撑。主要研究结果如下：1.重组脂肪氧合酶对面粉漂白作用的研究。通过HPLC检测ana-rLOX对面粉中色素的降解能力,并利用色差计检测ana-rLOX对面粉和面团的漂白作用。结果表明,经50 IU/g ana-rLOX处理后的面粉和面团,叶黄素分别下降5.75%、20.23%,p-胡萝卜素分别下降15.22%、56.98%,说明ana-rLOX对面粉的漂白作用主要体现在对β-胡萝卜素的降解,且ana-rLOX对面团中色素的降解率高于面粉中色素降解率；当ana-rLOX按10-30 IU／g面粉的比例加入面粉时,室温下贮藏48 h,L*值提高1.5-2.5个单位,基本上达到过氧化苯甲酰的漂白水平；添加ana-rLOX的面团在形成后5h内,L*值提高2-3个单位,增白效果明显。2.重组脂肪氧合酶对面团强筋作用的研究。通过ana-rLOX对面团的粉质特性、拉伸特性、动态流变学特性和面团微观结构影响的研究。结果表明,添加ana-rLOX能明显提高小麦粉的形成时间、稳定时间,增大面团拉伸阻力。当添加量为20 IU儋时,形成时间和稳定时间相比空白对照分别增加1.5 min、2.4 min,90 min和135 min处的拉伸阻力分别增加了9.8%、9.9%；面团的弹性模量(G、)和黏性模量(G”)相应增加；SEM显微结构显示,面团中面筋形成的交联网络结构更加紧密,淀粉粒颗粒较小且分布更均匀。同时,通过对面筋中氨基酸成分分析,发现添加20 IU/g ana-rLOX后,Cys的含量降低1.9%,Glu增加15.66%,Asp增加66.06%；且人体必需氨基酸Thr、Val、Ile、Phe的含量都相对增加,有利于提高面筋蛋白的营养价值。3.重组脂肪氧合酶对面制食品品质改良作用的研究。通过ana-rLOX对面包、面条加工品质的影响研究,评价其对面制食品品质改良的实际效果。结果表明,当ana-rLOX添加量为20 IU/g时,面包芯白度提高1.65个单位,体积增加18.19%,面包芯硬度、胶着性和咀嚼性明显降低,回复性增加,从而提高面包品质；室温贮藏1 h后,面条L幸值相比空白对照高出2.34个单位；面条的剪切力、粘滞阻力增大；且面条在硬度、胶着性、咀嚼性、弹性四个方面均相应增加；SEM显微结构显示,面条内部的面筋交联更加明显,面筋膜相互交叉、结构紧密,从而提高面条品质。产品试制实验结果显示,ana-rLOX改良效果与化学强筋剂溴酸钾及过氧化苯甲酰改良效果相当,可成为一种新型生物面粉品质改良剂。