鱼腥草(Houttuynia cordata Thunb)为三白草科植物蕺菜属植物蕺菜的全草,主要成分有挥发油、黄酮类、多糖类、生物碱等,具有利尿通淋、清热解毒、消肿排脓等作用。鱼腥草全草均可入药,具有广泛的药用和食用价值,是卫生部正式发布的“药食两用”植物。本论文以鱼腥草为原料,对鱼腥草多糖的提取、纯化、结构和抗氧化活性进行了一定的研究,对开发鱼腥草功能性食品和拓展鱼腥草深加工途径具有较为重要的理论价值和实际意义。主要研究内容与结果如下:(1)鱼腥草叶多糖提取工艺优化。首先通过苯酚硫酸法测得鱼腥草根、茎、叶中多糖含量分别为23.43%、25.15%、28.21%,由此可以看出鱼腥草叶子部位的多糖含量最高。本研究采用酶解法提取鱼腥草叶中多糖,并采用响应面试验法设计及建立回归方程模型,以优化酶法提取工艺。以多糖得率为指标,分别考察液料比、纤维素酶添加量、提取时间、提取温度等因素对多糖得率的影响。结果表明,影响鱼腥草叶多糖得率工艺的因素顺序为:液料比>提取温度>提取时间>酶添加量;根据响应面实验确定最佳提取工艺条件为:纤维素酶添加量0.9%、液料比52:1、酶解温度31℃、酶解时间174 min。在得到的最佳条件下提取鱼腥草叶多糖的得率为32.95mg/g。所得优化条件同时用于鱼腥草茎和根部多糖的提取。(2)鱼腥草多糖分离、纯化。以蛋白质脱除率为指标进行了比较实验,结果表明,酶法与Sevage法联合脱蛋白效果优于Sevage法,提取次数5次,蛋白质脱除率达到83.4%,多糖保留率为63.56%。采用树脂对多糖进行脱色工艺研究,采用五种树脂(AB-8、D-201、X-5、LSA-10、D-101)进行脱色效果比较,通过脱色率和多糖保留率得出综合评分,以综合评分为标准确定一种最佳树脂D-101,再筛选出D-101树脂最佳脱色工艺。通过单因素实验和正交实验,得出D-101树脂脱色的优化条件为:温度45℃,p H值5.5,时间2 h。在此条件下,脱色率达到89.56%,多糖保留率为87.72%,综合评分达到88.64%。最后采用浓度为80%的乙醇对多糖进行醇沉,得到高浓度多糖纯品。此法也同时用于鱼腥草根茎叶三个部位多糖的分离、纯化。(3)鱼腥草根、茎、叶中多糖抗氧化活性比较研究。采用Schaal烘箱法,以过氧化值为指标研究了多糖对猪油的抗氧化效果,采用DPPH自由基和ABTS自由基清除能力评价多糖的抗氧化能力。结果表明:在实验研究的浓度范围内,鱼腥草多糖对猪油有一定的抗氧化作用,且随着浓度的增加而增大;在一定浓度范围内,清除自由基能力与多糖浓度存在正比关系。当多糖浓度由0.05mg/m L增加到0.2mg/m L时,DPPH自由基的清除率由最低15.61%增加到90.53%,而ABTS自由基的清除率由最低9.67%增加到81.45%。在同一浓度下,鱼腥草叶部多糖抗氧化能力最强,其次是茎部,根部的抗氧化活性最低。(4)鱼腥草多糖的结构基团、图貌特征、稳定性等理化性质的分析。采用热分析仪、扫描电镜、红外光谱仪对提取的鱼腥草多糖进行分析,结果表明:鱼腥草在190℃左右开始降解,在630℃左右降解基本完成,说明多糖的稳定性良好。由扫描电镜图像可知,鱼腥草多糖内部呈疏松形状,表面较为粗糙。通过红外光谱仪检测表明,鱼腥草多糖含有多糖的特征性基团。