油梨富含各类营养物质,具有多种生理保健功能而深受广大消费者喜爱。中国已成为世界油梨消费大国,2017年进口量高达3.21万t。但油梨属于呼吸跃变型果实,常温条件下储藏期短,果实品质变化难以把控,易造成油梨腐烂变质,带来重大经济损失;同时目前国内鲜有关于油梨常温储藏品质及加工特性的研究,极大限制了中国油梨产业的发展。因而,探究油梨常温储藏生理变化特征,掌握油梨常温储藏（后熟）品质变化及加工特性,探寻高效、安全的油梨生产加工是推动油梨产业发展的关键。本文研究了常温储藏条件下油梨生理特性、感官特性及制浆特性的变化情况,利用感官品质指标建立储藏预测模型;同时探究了水分添加和超高压处理技术对果浆流变学特性、营养品质及感官品质的影响。主要的研究成果有:（1）常温（25℃）条件下,油梨储藏的呼吸跃变点出现的储藏的第3 d,呼吸跃变点与色泽、硬度、感官品质等的变化密切相关,随储藏时间的延长（>3 d）,果肉与果皮、果核能完全脱离,硬度下降至最佳可食硬度值（4.4⁶.7 N）、果皮颜色从绿色变化至黑色,果肉青草味消失,坚果味、黄油味凸显,制取的果浆均匀性、稳定性增强。在色差a*<4时,通过色差a*值的logistic方程能准确预测油梨的储藏时间。（2）果浆制备过程中水分的添加能有效改善油梨果浆的制浆状况及果浆的流变学特性。油梨果浆具有假塑性流体行为,在剪切速率1 s^-1到100 s^-1,果浆粘度随剪切速率的增加而减少;果浆粘度随水分添加的变化呈现随稀释比例增加而减少,水分的添加能降低果浆起始表观粘度;果浆中的干物质含量、pH值、总酚含量、DPPH清除能力均随稀释比例的增加而降低。（3）超高压处理能对果浆中的微生物进行灭活,受限于果浆的pH值（接近于中性）,只有当压力达到500MPa时,此时超高压处理的果浆才能满足菌落总数<100CFU/mL的要求（GB 7101—2015《食品安全国家标准饮料》）;超高压处理不影响果浆的色泽、流变学特性和感官品质;果浆中的总酚含量、PPO酶活以及DPPH清除能力,随处理压力对细胞膜结构的破坏,呈现先增加后减少,而果浆的pH值不断下降。综合上述可知,伴随常温储藏过程中一系列的生理生化作用,油梨从采摘成熟度逐步达到可食用/加工成熟度。储藏3-6 d的油梨可加工制作成油梨果浆,此阶段果肉制取的果浆均匀、细腻且稳定性好。水分的添加能有效减少果肉制浆过程中的阻力,消除果肉的挂壁现象,降低果浆的起始粘度,利于果浆的制取和输送。超高压处理不会影响果浆的色泽、感官品质及流变学特性,压力超过500 MPa时能确保果浆菌落总数<100CFU/mL的要求。