抗氧化作用被认为是茶叶保健抗癌最重要的机理。目前国内外有关绿茶和红茶的抗氧化作用及机理研究报道很多，而关于普洱茶的报道还非常有限。普洱茶，是以云南特有的大叶茶为原料，经特殊后发酵工艺生产而生成的，是我国的特种茶类。已有研究表明，普洱茶含有丰富的多酚类成分，同时具有多种生理功能。本研究以与不同发酵工艺的绿茶、红茶作为比较，全面评价普洱茶作为特殊后发酵茶类的抗氧化活性，探明不同发酵工艺所产生活性成分及其抗氧化功效的差异性；同时从化学组成和结构等方面对普洱茶的抗氧化活性进行研究。1．对不同发酵程度的三类茶：绿茶、红茶、普洱茶的多酚类组成、体外清除自由基作用以及对小鼠抗氧化功能的影响的研究结果表明：a．绿茶中的多酚含量高于红茶与普洱茶，而黄酮类含量则低于红茶与普洱茶；红茶与普洱茶具有相当量的没食子酸与咖啡碱，且含量均高于绿茶；b．体外清除有机自由基二苯基苦基偕腙肼(DPPH)自由基能力的大小依次为绿茶＞红茶＞普洱茶；c．绿茶与红茶均能显著提高小鼠肝组织中的SOD活性(P＜0.01)，普洱茶则具有抑制作用(P＜0.01)；三类茶均能显著提高小鼠血清与肝组织中的GSH-PX活性(P＜0.05)；普洱茶能显著降低血清与肝组织中的MDA含量(P＜0.05)。2．采用化学发光法和可见分光光度法比较普洱茶与红茶水提物及其萃取组分在水相和油相中的抗氧化性。结果表明：普洱茶在水相中的抗氧化能力无论在总体或单个组分上均略低于红茶；两类茶水提物对某些油脂具有较好抗氧化性；乙酸乙酯萃取组分对两类茶在水相中的抗氧化性起主导作用，且红茶略高于普洱茶，在油相中均无表现明显抗氧化活性。3．在普洱茶水提物各萃取组分中，乙酸乙酯萃取组分对DPPH自由基具有最强的清除能力。通过液质联用分析从普洱茶乙酸乙酯层中鉴定出4类化合物：a．酚酸类(3个)：4-羟基苯甲酸、二羟基苯甲酸、没食子酸：b．儿茶素类(7个)：儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、表阿福豆素-3-O-没食子酸酯；c．儿茶素衍生物(9个)：原花青色素二聚物及特征性的金鸡纳素型氧化黄烷醇类内酯化合物包括普洱茶素A与B、表儿茶素-[8，7-e]-4α-(4-羟基苯)-二氢-2(3H)-吡喃酮、表儿茶素-[8，7-e]-4α-(3，4-二羟基苯)-二氢-2(3H)-吡喃酮、表没食子儿茶素-[8，7-e]-4α-(3，4-二羟基苯)-二氢-2(3H)-吡喃酮、表儿茶素-[8，7-e]-4β-(4-羟基苯)-二氢-2(3H)-吡喃酮、表儿茶素-[8，7-e]-4β-(3，4-二羟基苯)-二氢-2(3H)-吡喃酮、表没食子儿茶素-[8，7-e]-4β-(3，4-二羟基苯)-二氢-2(3H)-吡喃酮；d．黄酮醇及其糖苷类(6个)：槲皮素、槲皮素-3-O-β-D葡萄糖甙、槲皮素—鼠李糖、槲皮素一芸香苷、槲皮素—已糖—鼠李糖—鼠李糖、山奈酚—芦丁糖苷。本研究的结果表明，不同的发酵程度对茶叶中多酚组成、体外清除自由基作用及对小鼠的抗氧化功能具有显著影响。同时在普洱茶中鉴定出的一些特殊的儿茶素衍生物，为普洱茶中存在特异多酚类物质提供了一定的理论依据，而这类特殊的多酚类物质在普洱茶功效中所发挥的作用，还有待于进一步的研究。