我国是世界上水稻生产和消费的第一大国,随着我国经济快速稳定地发展和物质生活条件的不断提高,人们对大米的食味品质要求也变得越来越高。那么人们要想吃到美味、营养、健康和安全的米饭,选择一种优质的大米品种是必不可少的。而吉林省作为粮食生产的大省,其生产的大米品种种类繁多,因此如何筛选出优质的大米品种是一个至关重要的问题。此外,当我们筛选出优质的大米品种之后,如果没有一种很好的蒸煮工艺,也无法做出口感好、味道佳的米饭,所以大米的蒸煮工艺也是影响米饭品质的一个重要因素。因此本文本着“煮好饭,选好米”的原则,通过设计变功率变时间的正交试验方案,并利用电饭锅蒸煮米饭,探索出一种口感好、味道佳、能耗低的蒸煮米饭工艺。然后根据此蒸煮工艺对10种吉林大米进行蒸煮,并对蒸煮好的米饭进行感官评价、流变仪测定、质构仪测定、食味仪测定、蒸煮特性测定和低场核磁共振仪测定。最终根据流变仪测定指标G’(弹性模量)、G”(粘性模量)和G”/G’(损失因子,tanδ)、蒸煮特性测定指标(膨胀率和吸水率)和低场核磁共振仪测定的不同形态水分(结合水、不易流动水和自由水)与感官评价指标进行相关性分析,并建立回归方程对米饭食味品质进行预测和评价。本论文的主要研究内容如下:(1)变参数正交试验方案的设计设定不同的恒定功率,然后用额定电压为220V,额定功率为200W的电饭锅蒸煮米饭。实验发现:当设定的恒定功率不同时,蒸煮米饭所需要的时间也不同,因此蒸煮米饭的过程会同时受到功率和时间的影响。本文在设计变功率变时间的方案时,将电饭锅额定功率200W和额定蒸煮时间13.80min作为基础数据用于参考。其中每个试验方案分为三个阶段,每个阶段的平均功率200W,平均时间4.60min,以此数据为基础通过调节功率大小和时间长短来设计试验方案。(2)变参数蒸煮米饭最优方法的确定及其蒸煮规律根据正交试验方案进行变功率变时间蒸煮米饭,对蒸煮好的米饭进行感官评价、食味仪测定、质构仪测定、蒸煮特性测定和低场核磁共振仪测定。应用响应面分析法对食味仪指标和质构仪指标进行分析,并结合蒸煮米饭过程中的功耗大小和感官评价探索出一种最佳方案。最终确定最佳的试验方案为第5组:功率梯度为-100,即功率为300-200-100(W);时间梯度为4,即时间为0.6-4.6-8.6(min)。本文还根据主观评价结果(感官评价和食味仪评价)和质构仪评价结果对比分析了功率梯度为-100、0和100对米饭食味品质的影响,即功率渐次递减、恒定功率和功率渐次递增对米饭食味品质的影响。结果表明:变功率蒸煮米饭的各指标(质构仪适口性指标、食味仪各指标和感官评分)排序均为功率梯度-100>功率梯度100>功率梯度0。所以蒸煮米饭的过程中功率渐次递减蒸煮出来的米饭食味品质要比功率渐次递增的好,表明先用大功率再逐渐转变为小功率(即“先武后文”)蒸煮出来的米饭要比先用小功率再逐渐转变为大功率(即“先文后武”)蒸煮出来的米饭食味品质好。同时相对于恒定功率蒸煮的米饭来说,变功率蒸煮的米饭不仅食味品质比较高,而且功耗还比较低,并且参数变化的幅度越大,对米饭食味品质的影响越大。(3)不同品种吉林大米食味品质的测定利用确定的最佳试验方案对10种不同品种的吉林大米进行蒸煮,对蒸煮好的米饭进行感官评价、食味仪测定、质构仪测定、蒸煮特性测定和低场核磁共振仪测定。结果表明:不同品种的吉林大米的感官评分、食味仪指标、质构仪指标、蒸煮特性指标和弛豫时间等方面都具有显著的遗传性差异,而且多数指标与感官指标之间均存在显著的相关性。对于粳米和籼米而言,粳米的硬度值、硬度/粘性值比籼米低;粳米的外观评分、口感评分和综合评分比籼米高;粳米最终的吸水率和膨胀率比籼米高,但是籼米在浸泡阶段的吸水率要比粳米吸水率高。在评价粳米时,用硬度/粘性指标、口感指标和膨胀率指标进行评价区分度较为明显;而在评价籼米时,用咀嚼性指标、外观指标和吸水率指标进行评价区分度较为明显。(4)大米食味品质的评价方法对10种不同品种的大米进行蒸煮,对蒸煮好的米饭进行流变仪测定、蒸煮特性测定,对大米原粮进行低场核磁共振仪测定。结果表明:不同品种的大米之间流变仪指标G’(弹性模量)、G”(粘性模量)和G”/G’(损失因子,tanδ)和蒸煮特性指标具有遗传性差异,并且这些指标与感官评价指标之间具有显著的相关性。所以通过流变仪指标和蒸煮特性指标与感官评价指标之间建立回归方程,进而对米饭食味品质进行预测和评价;而对于不同形态的水分(结合水、不易流动水和自由水)来说,虽然不同品种大米的水分形态具有明显差异,但是不同形态水分与感官评价指标之间没有显著的相关性。所以无法通过不同形态的水分与感官指标建立回归方程对米饭食味品质进行预测和评价。通过对主观指标(感官评价指标和食味仪指标)与客观指标(质构仪指标和流变仪指标)的相关性分析可以看出,感官评价指标中的感官粘性、感官弹性、软硬度和感官评分与质构仪和流变仪指标中的硬度、粘性和硬度/粘性以及G’(弹性模量)、G”(粘性模量)和G”/G’(损失因子,tanδ)具有显著相关性;食味仪各指标与质构仪指标中粘性和硬度/粘性具有显著相关性,而与流变仪各指标的相关性均不显著。所以本文主要还是通过主观指标中的感官评价与客观指标进行相关性分析,并且将与感官指标之间有显著相关的客观指标作为最终的评价指标。