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米渣,是淀粉糖企业的大宗副产品,蛋白质含量高,是优质的植物蛋白资源。以米渣为酱油主要酿造原料是本课题组多年研究的重点,前期研究表明纯种酿造米渣生酱油具有一定的抗氧化活性,多菌种耦合制曲提高了米渣原料的利用率。本文在前期基础上进一步研究不同的菌种耦合发酵对米渣生酱油抗氧化活性和品质的影响,以明确发酵米渣生酱油的菌种耦合方式。主要研究内容和结果如下:1.以酱油基本理化指标、感官指标、氨基酸及酱油挥发性成分为主要评价手段,分析不同菌种耦合发酵米渣生酱油的品质。结果表明,米渣生酱油品质指标均达到一级酱油的标准,以三菌种发酵的米渣生酱油品质最优,其氨基态氮和总氨基酸含量分别为1.17g/100mL和41.81g/L(P<0.05)。酱油挥发性成分检测结果表明:三菌发酵的米渣生酱油挥发物质总含量最高,达1074.79ng/mL(P<0.05),较单一米曲霉发酵酱油提高了1.5倍,其中以4-VG和HEMF的含量较单一米曲霉发酵酱油均有显著性提高,分别提高了25倍和3倍,此外,三菌发酵的酱油还含有具有抗癌作用的右旋萜二烯,含量约71.12ng/mL(P<0.05)。发酵温度对酱油氨基态氮、全氮含量及感官影响明显,以35℃和40℃发酵温度为最佳。2.以还原力和DPPH自由基清除率为指标,探讨发酵温度和发酵时间对酱油抗氧化活性影响。结果表明:米渣生酱油抗氧化活性受发酵温度影响明显,分别在35℃和50℃发酵时出现峰值。随发酵时间延长,各米渣生酱油抗氧化活性增加,在发酵初始的10 d内增加迅速。米渣生酱油体外抗氧化活性优于大豆酱油,且米曲霉耦合酵母发酵的酱油抗氧化活性最好,三菌发酵的酱油次之。其中酱油色素、挥发油和小分子化合物均具有良好的还原力和DPPH自由基清除能力。3.通过酵母添加方式和酵母添加量考察酵母对酱油抗氧化活性。结果表明:HEMF、4-VG和抗氧化活性受酵母添加方式影响明显(P<0.05),pH=5.0时添加酵母发酵酱油中HEMF、4-VG及还原力较初始发酵添加酵母酱油分别提高了38.15%、33.98%和14.49%(P<0.05)。酱油酵母添加量对酱油抗氧化活性、HEMF和4-VG含量有促进作用,且随发酵时间的延长各有差异。以酵母添加为0.025%发酵的Ⅲ酱油品质为最佳,其总氨基酸含量为40.46g/L,必需氨基酸和总抗氧化氨基酸分别较Ⅰ提高了约19.32%和40.73%。还原力和DPPH自由基清除能力分别为5830.43μg AAE/mL和EC50为5.02μL/mL。