本论文以蒙早苦荬菜(Lactuca indica L. cv. Mengzao)为研究对象,参考国内外果蔬汁饮料加工方法,对苦荬菜汁提取方法、苦荬菜饮料加工工艺及苦荬菜乳酸发酵饮料的发酵特性等进行了研究。试验结果如下:①采用热榨法、热浸提法提取苦荬菜汁,并与鲜榨法提取进行了比较。结果表明:热榨法提取苦荬菜汁工艺合理,热烫温度90℃,热烫时间1min。此条件下出汁率达61.84%,可溶性固形物含量达4.24%,所得苦荬菜汁苦香味浓郁,无异味,颜色青绿,稳定性好。②通过正交试验得到的苦荬菜饮料最佳工艺参数为:原汁用量70%,糖添加量8%,β-环状糊精添加量0.3%,柠檬酸添加量0.2%。③在单一稳定剂黄原胶、PGA、CMC-Na、海藻酸钠和琼脂对苦荬菜饮料稳定性影响基础上,采用L9(34)的正交试验研究复合稳定剂对本产品的稳定性影响,得出最佳复合稳定剂组合为黄原胶0.1%,PGA 0.1%,CMC-Na 0.2%。④以不同温度、不同时间对苦荬菜饮料进行杀菌试验,综合分析杀菌安全性及感官指标。结果表明:95℃,10min为苦荬菜饮料的最佳杀菌工艺。⑤分别用Lgg和YC-X11单独发酵及复配发酵苦荬菜汁,结果表明:YC-X11+Lgg复配菌株接种量3%(2.0×107cfu/ml)、发酵温度42℃时,发酵苦荬菜汁10小时到达发酵终点(pH4.3),pH下降速率为0.22pH/h。发酵结束时滴定酸度为36.7°T,总糖含量减少了52.2个百分点。发酵产品既有苦荬菜特有的苦香味,又有发酵香味,酸甜适中,无异味,均匀细腻,无沉淀和分层现象。⑥在苦荬菜饮料稳定性试验基础上,选用复合稳定剂黄原胶0.1%+PGA0.1%+CMC-Na 0.2%添加到YC-X11+Lgg复配发酵的苦荬菜饮料中,贮藏3个月后产品几乎没有沉淀,口感滑润、流动性好、没有粘稠感。