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本论文以三种郎酒为研究对象,主要对郎酒中的香气化合物进行定性定量分析并研究其重要香气化合物之间相互作用关系。应用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)、气相色谱嗅闻仪(GC-O)对三种郎酒进行鉴定,结果表明在三种郎酒中共鉴定出67种香气化合物,通过定量分析和香气活力值(OAV)(OAV≥1)的计算筛选得到31中关键香气成分。采用感官分析研究了三种郎酒中的香韵结构,包括酱香、酸香、窖香、焦烤香、果香、花香、粮食香,通过对三种郎酒的香韵进行强度打分,分析了三种郎酒之间的感官属性差异,其中差异最显著的是酱香香韵、焦烤香香韵和果香香韵。对关键酯类化合物进行遗漏试验,筛选出具有较高显著性的酯类化合物即乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和苯乙酸乙酯。将这五种酯类化合物两两混合,采用S曲线法和OAV法研究混合物之间的相互作用关系,结果表明乙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯之间存在加成作用,其余九组混合物之间均存在协同作用,S曲线法和OAV法结果一致。利用矢量模型研究了乙酸乙酯和己酸乙酯、乙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯混合物之间相互作用,结果表明混合物的香气强度与单个组分的香气强度之和存在良好的线性关系。对分子结构相似的醛类化合物(2-甲基丁醛和3-甲基丁醛)和醇类化合物(丁醇和己醇),采用PDE模型和σ-τ图法对其混合物之间的相互作用进行研究,结果发现PDE模型中香气化合物对混合物强度的影响与其在混合物中的比例成正比并且PDE模型对于混合物中的强度有很好的预测性能。σ-τ图结果显示,醛类混合物和醇类混合物之间均存在加成作用效果。