选择3月龄宁夏滩羊、6月龄宁夏滩羊和宁夏滩羊淘汰母羊作为研究对象，取其背最长肌，分别测定不同年龄宁夏滩羊的肌纤维组织学特性和风味挥发性物质。论文研究中采用了顶空固相微萃取法(HS-SPME)，直接从样品中采集挥发和非挥发性的风味物质，在气相色谱-质谱联用仪(GC/MS)上分析。　　 3月龄宁夏滩羊、6月龄宁夏滩羊和宁夏滩羊淘汰母羊的肌纤维直径分别为10.72um，14.96um，18.04um。3月龄宁夏滩羊背最长肌中共鉴别出33种化合物。其主要挥发性风味成分是3-羟基-2-丁酮、2，3-丁二酮、戊醇等，6月龄宁夏滩羊背最长肌中共鉴别出26种化合物，其主要挥发性风味成分是2-氯-2-硝基丙烷、己酮、3-羟基-2-丁酮等，宁夏滩羊淘汰母羊背最肌中共鉴别出27种化合物，其主要挥发性风味成分是戊醇、丁醇、2-氯-2-硝基丙烷等。　　 结合目前国内外报道的已经确认香型的化合物在本次测定中的数据分析发现，宁夏滩羊背最长肌肉中具有相对较高的3羟基2丁酮(令人愉快的奶油香)、2，3-丁二醇(绵甜甘冽)含量，而且其共有化合物只有9种，说明其未知的具有差异的挥发性化合物更多，有待于更深入的研究测定。本次试验对宁夏滩羊的肌纤维组织学特性和风味挥发性化合物进行了初步的研究，为宁夏滩羊资源的正确认识和开发利用提供了宝贵的科学依据。本研究最重要的是在羊肉中风味挥发性化合物做了积极的探索，选定了一种顶空固相微萃取(HS-SPEM)前处理方法，然后借助气-质联用色谱技术分析不同年龄宁夏滩羊肉的挥发性成分，比较了3月龄宁夏滩羊、6月龄宁夏滩羊和宁夏滩羊淘汰母羊在风味方面的差异之处。