咸蛋是我国的特色传统蛋制品。由于咸蛋加工方法简单易行，千百年来未引起人们的足够重视，对其加工过程中的变化、出现的一些现象、以及存在的一些问题均未进行深入系统的研究。本论文以草木灰包裹法和盐水浸泡法鸭蛋为研究对象，比较腌制方法对鸭蛋成分变化与品质的影响；探究盐水浸泡法腌制的咸蛋品质较差的原因；并采用快速腌制法研究咸蛋黄出油起沙的机理。主要研究结论如下：　　1.随腌制时间的延长(7周内)，浸泡法鸭蛋黄的水分含量明显低于包裹法，盐分含量却高于包裹法；蛋清R值高于蛋黄，包灰蛋的R值、Q值都低于盐水蛋。第七周，灰蛋和盐水蛋的Q值上升为0.88和0.90；脂肪占湿重的含量上升至48.45％和50.67％，而腌制期总脂肪量是没有变化的；可溶性蛋白质含量增加至6.75％和6.08％；表面巯基和游离巯基下降至0.31、0.281μmol/g和1.68、1.34μmol/g蛋黄。第七周，CY和IY的乳化活性分别上升至1.047和1.147，而其乳化稳定性在腌制期间变化不是很明显。包裹法咸蛋黄在形态、滋味和气味方面明显优于盐水蛋，感官评分分别为88.9和78.65。可得，腌制方法对鸭蛋蛋黄成分、结构与性质方面的影响趋势基本是一致的，因食盐渗透速度的不同而存在一定的差异。盐水浸泡法腌制鸭蛋易裂壳，且其咸蛋黄白心、硬心、退溶的比率较高致使盐水蛋品质差。　　2.盐水浸泡法腌制5周内，鸭蛋重量从61.85g增加至63.16g；蛋壳比重、蛋壳厚度均无明显变化，气室直径稍有变化；气孔数从24.93个/0.25cm2减少至10.40个/0.25cm2；蛋壳脆性和强度分别从445.2N和1461.2N降至240.6N和446.1N；蛋壳强度从4.538kgf降至3.513kgf。鸭蛋蛋壳比重低于10％、蛋壳厚度低于0.355mm、蛋形指数在1.380～1.460低强度范围内腌制期间易裂壳。腌制5周后，蛋壳截面纹路多、有不规则断层；裂壳蛋的壳截面显粗糙、有不规则断裂，乳突排列不均，壳膜结构松散。可知，盐水浸泡法鸭蛋壳裂的产生是由新鲜鸭蛋壳质量决定，盐水腌制破坏了蛋壳的微观结构和脆性、强度，起到了促进作用。　　3.盐水法腌制期间，第2周50％蛋黄出现胚孔，3、4周均高达70％，6周减少至20％。第4周咸蛋黄白心比率高达80％；第6周咸蛋黄硬心比率高达60％。WYin水分与盐分含量分别高达36.25％、3.28％，总蛋白质含量仅为20.13％，其总脂肪含量最低(38.43％)。HYin的水分含量低至13.54％；盐分含量为0.99％，总蛋白质含量占干重高达27.23％，总脂肪含量占干重百分比(65.46％)，低于GYin。熟制后，WYin的L值最高(42.12)；GYin的a值(11.23)、b值(10.42)显著高于GLex、HYin、WYin。HY硬度、胶黏性、咀嚼度分别高达1720g、781N、488gs，而WY的值分别为1421 g、493N、230gs，均显著高于优质咸蛋黄GY(P<0.05)。白心咸蛋黄内层(WYin)、显微结构图中，HYin出现杂乱无章的碎片状，WYin呈片状均匀体，无清晰可见的颗粒体结构，个别颗粒结构被包裹于片状结构中。可知，咸蛋清蛋白质的流入胚孔，使蛋黄内层水分与盐分含量均大大增加，少量蛋黄颗粒结构崩解致使咸蛋黄白心的形成。随着腌制的深入，蛋黄内层水分含量大大降低，咸蛋清蛋白质的渗入与高盐浓度使得蛋黄颗粒体崩解加剧，在低水分、高盐分的条件下加热促使蛋黄内层形成高强度的凝胶块即硬心。　　4.咸蛋黄退溶后期比前期成分变化更显著，蛋黄外层的成分变化比蛋黄内层明显。退溶后期EYex的水分含量高达49.59％，盐分含量上升至3.83％，总蛋白质含量与总脂肪含量分别下降为13.44％，12.77％。显微结构可知，蛋黄的退溶部分不具有未退溶部分的颗粒体结构。新鲜蛋黄膜的单位面积重和水分含量分别为7.10mg/cm2、83.09％，先增加后减小，至5周分别为4.53mg/cm2和82.57％；膜强度由4.52g显著降低至1.01g，退溶蛋黄膜强度低于0.9g。随着腌制时间的延长，蛋黄膜的单位面积重和水分含量均先增加后减小，至5周分别为4.53mg/cm2和82.57％；膜强度显著降低至1.01g，退溶咸蛋黄膜的完整部分的膜强度低于0.9g。同样条件下腌制处理，鸭蛋的新鲜度越低，咸蛋黄退溶率越高。由此可知，咸蛋黄退溶的产生是由于蛋黄膜破裂，蛋清逐渐侵蚀蛋黄所致。而腌制过程食盐的渗透对蛋黄膜有破坏作用，而新鲜度对蛋黄膜的韧性与强度有很大影响，从而为决定蛋黄退溶的关键因素。　　5.NaCl添加量为4％之内的蛋黄液，随盐浓度的增加，盐渍时间越长，可溶性蛋白质含量越高(P<0.05)；NaCl添加量为6％时，盐渍24h其含量增加至7.09％。随着NaCl添加量的增加，游离巯基和表面巯基的含量均先下降后上升趋于平缓；盐渍处理0h、12h、24h的蛋黄液分别在NaCl添加量为4％、3％、2％时，存在游离巯基含量和表面巯基含量最低点，分别为1.67、1.53、1.55和0.45、0.46、0.641μmol/g；不同盐渍处理对pH影响不明显。盐渍蛋黄液的L值和b值均稍高于优质咸蛋黄外层，而a值远远低于优质咸蛋黄。出油率在添加2％NaCl处理24h时为4.66％，达到最高。随着脱水温度升高及时间的延长，1.5％盐渍蛋黄液的水分含量显著降低，出油率均呈显著升高(P<0.05)，脱水6h后分别升高至9.40％、9.50％、11.04％。可溶性蛋白质含量均先呈先升高后下降，30℃条件下脱水4h时其值为7.48％，达到最高。随着脱水时间的延长，30℃条件脱水乳化活性显著上升(P<0.05)；50℃显著下降(P<0.05)；40℃呈先上升后下降的趋势。在脱水4h之内，不同组的乳化稳定性均在6.2左右，后升高至6.4左右。盐渍蛋黄熟制后硬度、胶黏性、咀嚼度显著增加后变化趋于平缓，脱水至6h，三组硬度、胶黏性、咀嚼度的值均在3500N、3000N、3000gs左右。与优质咸蛋黄比较脱水处理盐渍蛋黄液熟制后的色差存在显著差异，其L值和b值远远高于优质咸蛋黄，a值稍偏高。由此，对蛋黄液的不同盐浓度的盐渍处理和对1.5％的盐渍蛋黄液进行脱水处理，均完全不能获得咸蛋黄特有的诱人的色泽、油露的形态及松沙的口感。盐渍蛋黄液的脱水处理可以使部分低密度脂蛋白的结构发生变化，脂肪发生游离；而其值远远低于咸蛋黄，原因是盐渍蛋黄液在处理过程严重破坏了蛋黄球，崩解出的蛋白质分子发生聚集，从而促使蛋黄凝胶，高强度的网络结构使得脂肪难以游离，使其不具有咸蛋黄的沙质口感。咸蛋黄沙质感是由于蛋黄脱水后蛋黄球颗粒聚集，加热使部分低密度脂蛋白质中脂肪游离，脂肪滴在蛋黄颗粒聚集体间起到润滑作用。因此，要获得较好的出油效果与沙质口感，确保在加工过程中蛋黄球颗粒的完整性至关重要。