米糠是稻米加工过程中产生的具有高营养价值的副产品,但因为米糠伴随令人不愉悦的风味（俗称“糠”味）,导致其在食品中应用受限。目前对于米糠不良风味来源的研究基本处于空白,因此本课题通过探索可靠的风味分析方法来明确其风味。因为米糠的不良风味在贮藏过程中逐渐明显,所以通过监测米糠风味化合物在贮藏过程中的动态变化来确定导致米糠不良风味的关键性物质;鉴于米糠贮藏易酸败,通常采用稳定化处理方式提高其稳定性,因此进一步研究其挥发性物质在稳定化过程中的改变,建立关键性挥发性化合物与米糠气味属性的关系模型;此外,对比不同稳定化方式处理的米糠贮藏过程中关键风味化合物的变化趋势,评价稳定化手段对米糠不良风味的改善作用。最后,风味仅仅是影响米糠应用到产品中的一个因素,因此还需分析不同稳定化方式对米糠理化性质的影响,为米糠产品的开发与应用提供科学的理论依据。主要研究内容如下:首先,采用固相微萃取（SPME）-气相色谱质谱联用技术（GC/MS）对米糠在加速贮藏时的挥发性物质进行了测定,鉴定出65种挥发性化合物并将其分为6类。结合电子鼻,通过主成分分析（PCA）对样品定性,发现在加速贮藏过程中米糠风味逐渐发生变化,直到第14天开始风味特性趋于平稳。对定量数据进行分析发现,新鲜米糠的主要挥发性成分为烷烃类物质,醛、酮、醇类化合物的相对浓度随贮藏时间的延长而增加,其中己醛含量最高,贮藏过后浓度达到1016.7μg/kg,它们与米糠的早期氧化有关。通过偏最小二乘回归分析法（PLS-DA）研究了关键风味化合物对米糠风味感官属性模型的贡献度,结合OAV值和大量文献确定了14种米糠风味关键性化合物。通过PCA建立贮藏与关键物质之间的相关性,发现辛酸、1-戊醇和2-戊基-呋喃可以作为米糠早期酸败的标记物;1-辛烯-3-醇、1-辛醇和香草醛与储藏后期样品的风味密切相关。其次,将电子鼻、GC/MS和气相色谱-嗅觉法（GC-O）三者结合分析了米糠稳定化方法对米糠气味的影响。通过PCA发现不同稳定化方式对米糠风味的影响明显不同。值得注意的是稳定化组的酸类物质在高压蒸汽和烘烤处理后大幅度增加,分别增加了37%和63%,还有一些其他类物质（呋喃等）相比未处理组米糠也增高了2.7和4.6倍。经GC-O验证加工后的产品由原来的青草味、油味逐渐转变为香草味、奶酪味和焦糖味。然后,通过电子舌对米糠贮藏和稳定化样品的苦味做了一定的剖析,未处理的米糠在贮藏过程中苦味值增加,从14天开始后苦味出现,28天储藏后苦味值达7.6。稳定化处理均显著增加米糠苦味值,因此推测苦味物质可能随稳定化加热过程逐渐释放。最后,研究了米糠的理化性质,挤压、微波和高压蒸煮灭酶活效果好。在米糠贮藏稳定性实验中,原米糠在贮藏中酸值迅速上升,4周后脂肪酸值达到6 mg KOH/100 g,处理组酸值只达到1.7 mg KOH/100 g;原米糠的过氧化值呈现“N”型,处理组平稳上升并在21天后趋于平稳,微波、高压蒸煮和挤压处理对米糠过氧化值的抑制效果更好。稳定化方式还提高了持水率、水溶性指数等,这与加热过程中米糠淀粉糊化有较大关系。