本文旨在通过对罗非鱼和草鱼在半咸水(盐度在0.5-16‰之间的水体)暂养前后及不同暂养条件下肉的质地和挥发性风味成分进行分析，探寻养殖条件的变化对罗非鱼和草鱼肉质地和挥发性风味产生的影响，从而为确立改善淡水鱼风味的养殖条件提供一定的基础数据。 以在盐度为0(对照组)、5.0‰、10.0‰、15.0‰和20.0‰的半咸水中分别暂养15天和30天的罗非鱼为研究对象，探寻暂养盐度和时间对其质地和挥发性风味的影响。色差仪分析鱼肉颜色的结果显示，虽然仪器能检验出样品的白色度有差别，但是人的肉眼却不能完全分辨清楚，所以，颜色变化不作为今后的研究内容。质地测定仪结果显示，暂养鱼肉的最大剪切力呈先降低再升高的趋势，暂养30天后的鱼肉样品的最大剪切力(Fmax)值明显高于15天的样品。顶空固相微萃取与气-质联用仪(SPME/GC-MS)分离鉴定鱼肉中的挥发性风味成分结果显示，在罗非鱼的挥发性风味成分中，主要是一些羰基化合物、醇类及芳香族化合物等，同时还检测到淡水鱼中很少见的三甲胺。对风味有重要贡献的挥发性羰基类和醇类化合物的含量比较高，在所有样品中均超过30％。暂养30天样品中的三甲胺明显高于暂养15天的样品。本试验还检测出相对百分含量比较低的含硫化合物，但对罗非鱼挥发性风味的形成不可或缺。 探寻半咸水暂养对不同鱼种的影响，分别以在盐度为0(对照组)、7.5‰、10.0‰和12.5‰的半咸水中暂养30天的罗非鱼和在盐度为0(对照组)、5.0‰、7.5‰和10.0‰的半咸水中暂养30天的草鱼为研究对象。 罗非鱼肉质地多面分析(TPA)结果显示，暂养罗非鱼肉的咀嚼性随着盐度的升高而呈上升的趋势，表明盐度越高，罗非鱼肉的咀嚼性越好。SPME/GC-MS分析罗非鱼肉气味成分结果显示，其挥发性风味成分主要是一些羰基化合物、醇类及芳香族化合物等，挥发性羰基类和醇类化合物以盐度10.0‰最低，而含氮化合物却以盐度10.0‰最高，尤其是三甲胺的含量明显高于其他组，含硫化合物的相对含量也较高。感官评定结果显示，经过暂养的罗非鱼肉的质地和挥发性风味是有显著性差别的，以盐度最高的12.5‰的咀嚼性最好，盐度10.0‰的挥发性风味最好，样品鱼肉的综合口感则以盐度10.0‰最佳。 草鱼肉的TPA结果显示，暂养草鱼鱼肉的咀嚼性随着暂养盐度的升高而呈上升的趋势，表明盐度越高，草鱼肉的咀嚼性越好。SPME/GC-MS分析草鱼鱼肉挥发性风味成分结果显示，在草鱼鱼肉的挥发性风味成分中，主要成分仍旧是一些羰基化合物、醇类及芳香族化合物等，但是没有检测到三甲胺。挥发性羰基类和醇类化合物的含量也比较高，都超过了30％，其中含量最高的为盐度7.5‰的样品，最低的为盐度5.0‰。感官评定结果显示，经过暂养的罗非鱼肉的质地和挥发性风味是有显著性差别的，以盐度5.0‰的咀嚼性最好，以盐度10.0‰的挥发性风味最好，样品鱼肉的综合口感则以盐度10.0‰最佳。 综上，通过半咸水暂养罗非鱼和草鱼，对其鱼肉的质地和挥发性风味成分都能起到一定的改善作用，暂养盐度越高，鱼肉的咀嚼性越好；经半咸水暂养后的鱼肉的挥发性风味成分均要比没有暂养的要好。本试验所选的罗非鱼和草鱼，均以在盐度10.0‰的半咸水中暂养30天后，质地和挥发性风味最佳。