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远洋渔业生产的地域性和季节性很强,水产品具有水分含量高、富含营养成分的特点,适宜微生物生长繁殖,受贮藏、运输条件限制,水产鲜品品质不易保持,极易腐败变质。通过选取鱿鱼(Loligo japonica)和秋刀鱼(Cololabis saira)两种远洋渔获物为原料,以蒸煮损失率、解冻损失率、TVB-N值、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性、TBARS值和感官特性为指标,结合肌肉组织结构观察,比较了经过180天的冻藏时间,不同冻藏温度(-20、-30和-50℃)下以及不同解冻方式(流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻)对鱿鱼和秋刀鱼肉品质的影响。获得的研究结果如下:1、鱿鱼在不同冻藏温度下,随着时间的延长,Ca2+-ATPase活性和感官评分不断下降;盐溶性蛋白和巯基含量,则先略微上升而后快速下降;TVB-N值和TBARS值呈不断上升的趋势,且温度越高,上升速率越快,冻藏45天后,上升速率明显高于冻藏前期。相比-20、-30和-50℃冻藏温度条件下更能长久地保持鱿鱼品质。综合分析认为:冻藏温度低于-30℃时,可较好地保持鱿鱼品质。2、冻藏温度越低,秋刀鱼各项理化指标的值也更接近新鲜鱼肉的水平。其中,秋刀鱼肌肉蒸煮损失率、TVB-N值和TBARS值随冻藏时间的延长不断上升,冻藏180天时-20℃组TVB-N值极显著高于另2组(P<0.01),而-30℃和-50℃组间差异较小;冻藏导致肌肉蛋白变性,盐溶性蛋白含量与活性巯基含量逐渐降低,冻藏结束时,3组秋刀鱼TBARS值差异显著(P<0.05),-20℃组已达到脂肪轻微酸败程度。-30℃适宜作为秋刀鱼的冻藏温度。3、4种冻结鱿鱼解冻方式中,室温空气解冻TVB-N值最高,已达到水产品二级鲜度;低温空气解冻,解冻时间过长,脂质氧化程度较低;流水解冻和静水解冻的Ca2+-ATPase活性和活性巯基含量较高,表明肌原纤维蛋白结构比较完整;经过低温空气解冻的鱿鱼具有较低的解冻损失率和蒸煮损失率,同时Ca2+-ATPase活性和活性巯基含量也较低。综合解冻时间,经济效益和工厂环境等因素考虑,静水解冻是鱿鱼较为理想的解冻方式。4、冻结秋刀鱼经4种解冻方式耗时依次为低温空气解冻>室温空气解冻>静水解冻>流水解冻;低温空气解冻对应的解冻损失率和蒸煮损失率最低,鱼肉的硬度值显著高于其他解冻方式(P<0.05);4种解冻方式对应的TVB-N值和盐溶性蛋白含量无显著差异(P>0.05),而低温空气解冻对应的活性巯基含量最低;流水解冻和静水解冻对应的TBARS值较高,低温空气解冻可有效延缓脂肪氧化;从肌肉组织结构看,秋刀鱼经低温空气解冻后肌肉纤维紧密、空隙小。低温空气解冻适宜作为实际生产中秋刀鱼的解冻方式。