近年来,乳源活性肽的研究己经成为乳品营养学的一个新的科学前沿,其中乳蛋白来源的抗菌肽方面研究进展迅速,成为乳品领域的研究热点。肉类食品是人们日常生活中不可缺少的食品,而新鲜肉的保鲜技术也一直是困扰人们的一个难题。目前冷却肉最简便、最经济的的保鲜技术是低温与保鲜剂相结合。天然保鲜剂因其具有纯天然、来源丰富、安全高效、抑菌谱广等优点,逐渐成为冷却肉保鲜剂研究开发的一个焦点。现阶段,应用在肉类保鲜方面的方法各式各样,但将抗菌肽与天然保鲜剂复合并应用到肉类保鲜方面,鲜见报道。本课题主要研究了最佳乳源抗菌肽的制备、分离纯化以及与天然保鲜剂复合后在原料肉保鲜方面的应用,主要结论如下:(1)以抑菌圈直径大小为指标,比较了牛乳酪蛋白与羊乳酪蛋白在木瓜蛋白酶、胃蛋白酶以及两者复合酶最适酶解条件下检测各酶解液的抑菌活性,结果表明山羊乳酪蛋白的胃蛋白酶酶解液的抑菌效果最佳。(2)用乙醇沉淀蛋白法来预先除去酶解液中的部分蛋白,达到初步分离纯化酶解液的目的,确定其优化工艺组合为乙醇浓度为85%,沉淀时间为20min,所用乙醇体积比是1:2,沉淀温度是30℃。该试验结果显示乙醇沉淀法沉淀酶解液中的部分蛋白具有一定的可行性,但在提高活性肽浓度和抑菌性质方面效果不理想。采用大孔吸附树脂分离纯化酶解液,试验结果表明由LS-106型大孔吸附树脂分离纯化后酶解液的抑菌效果要比LS-105型的效果好。(3)研究了抗菌肽和天然保鲜剂的抑菌效果,研制成功两种复合生物保鲜剂,复配保鲜剂1#是由抗菌肽(14.25g/L)、纳他霉素(2.50g/L)、苹果多酚(4.00g/L)、壳聚糖(2.28g/L)复合而成,复配保鲜剂2#是抗菌肽(6.55g/L)、ε-聚赖氨酸(1.00g/L)、茶多酚(2.50g/L)、普鲁兰多糖酸(2.00g/L)复合而成。(4)研究了复配保鲜剂对冷却猪肉和羊肉的保鲜作用,结果表明保鲜剂1#、2#均有延长猪肉和羊肉保鲜期限的作用,保鲜剂1#能够有效控制TVB-N值和TBARS值,抑制主要腐败菌的生长繁殖,提高感官评定分值,相对于对照组可延长猪肉和羊肉的保鲜期4-6d;保鲜剂2#能够延长猪肉和羊肉的保鲜期3-5d。生物保鲜剂制作工艺简单,安全方便,具有很高的推广应用价值。