论文部分内容阅读
日式酱油在国际上的认可度要远远优于我国酱油。受饮食习惯的影响,日式酱油口感清淡醇厚,适宜佐餐。随着饮食文化的融合,日式酱油越来越受到我国消费者的青睐。为了提高我国酱油的品质,打开国际市场,对比研究中日酱油酿造的差异意义重大。而制曲菌种的选择对于酱油品质有很大影响。因此,本论文对我国广泛运用的米曲霉沪酿3.042和日本的米曲霉RIB40进行比较分析。工艺上采用的是低盐固态和高盐稀态两种酱油酿造工艺,针对两株米曲霉的种曲生长情况、大曲制备工艺、发酵过程中酱醪的各理化指标和有机酸含量、最终风味物质以及添加酵母对酱油品质的影响等方面的差异进行了研究,为我国酱油酿造菌株的选择提供指导,以满足不同酱油种类和工艺的需求。对米曲霉RIB40和米曲霉3.042种曲生长情况的研究发现,米曲霉3.042比米曲霉RIB40具有更强的产孢能力,72h时孢子数是米曲霉RIB40的1.85倍,因此米曲霉3.042在生产中可以更好的适应环境。对两株米曲霉酶活特点的研究发现,米曲霉RIB40的糖化酶活较为突出,因此在淀粉质原料含量较多时,能够更好的利用底物；而米曲霉3.042具有较高的蛋白酶活力,同时糖化酶活和纤维素酶活均衡,因此能够更好的分解蛋白质含量较多的原料。低盐固态工艺条件下,发酵结束时米曲霉RIB40的还原糖含量为2.2g/100mL,比米曲霉3.042高10%,乙醇为0.73g/100mL,比米曲霉3.042高12%。米曲霉RIB40的乳酸含量是米曲霉3.042的2.50倍左右,乙酸含量是米曲霉3.042的1.28倍。采用米曲霉RIB40制曲,酱油中醇类和酚类物质方面较米曲霉3.042具有一定优势,酱油风味偏醇香,并在醛类和酮类物质方面具有优势；而采用米曲霉3.042制曲,酱油中酯类物质含量明显高于米曲霉RIB40,这说明米曲霉3.042酱油酯香厚重。高盐稀态工艺条件下,发酵结束时米曲霉RIB40乙醇含量为0.89g/100mL,比米曲霉3.042高8.00%。米曲霉RIB40的乳酸含量比米曲霉3.042高2.00%左右,乙酸含量比米曲霉3.042高5.60%。在高盐稀态工艺条件下采用米曲霉RIB40和米曲霉3.042制曲,酱油的风味特点与采用低盐固态工艺条件时类似,采用两株米曲霉制曲酱油的风味有较大不同：采用米曲霉RIB40制曲,酱油的醇香风味更突出；而采用米曲霉3.042制曲,酱油的酯香浓郁,香气绵长飘逸。此外,研究发现添加酵母后酱醪的pH下降较快,总酸含量升高,还原糖降低,乙醇含量增加。风味物质的检测结果表明,添加酵母可以显著提高醇类和酯类物质的相对含量。因此,在实际生产中可以根据产品的特点选择相应的菌株。