本研究利用胚芽乳杆菌6009(Lactobacillus plantarum)制得的酸麦汁，在35℃浸泡干麦芽，一定时间后干燥。成品酸麦芽含酸1.5％—2.5％(以乳酸计)。用该酸麦芽代替其它调酸方法调节糖化醪的pH值来模拟酿造啤酒。主要研究结果如下： 1 活菌记数法绘制了胚芽乳杆菌的生长曲线，培养12h细胞进入对数生长期，24h进入稳定期，36h进入衰退期，选择24—36h为适宜种龄。 2 胚芽乳杆菌发酵产酸的最佳条件为：麦汁浓度11~0Brix，温度35℃，接种量5-10％。 3 不同含酸量的酸麦汁中补充无花新鲜麦汁的试验表明：含酸量为0.7％的酸麦汁中补充90-95％的新鲜麦汁时，胚芽乳杆菌活力最强，产酸最迅速。 4 理化分析结果表明：用含酸0.7％的酸麦汁浸泡48小时所得的酸麦芽，其酸含量、浸出物、色度、a-AN等各项指标均达到预期目标。含酸0.7％的酸麦汁浸泡干麦芽24小时后，所得酸麦芽含酸量为1.7％；浸泡48小时后，所得酸麦芽含酸量高达2.5％。 5 将不同剂量的酸麦芽或浸泡残液添加到糖化醪中进行模拟糖化试验，结果表明：采用10％的酸麦芽(含酸2.5％)或1.2-2.0％的浸泡残液(含酸1.9％)时可以使煮沸前麦汁pH值达到5.65-5.45。其中10％添加量调整糖化醪pH为5.61，煮沸后定型麦汁pH为5.24。 6 用添加30％大米的麦汁与全麦汁进行产酸试验，前者的产酸速度和最终产酸量不如后者。根据实验目的和经济因素，本研究以麦芽根，磷酸氢二铵和酵母粉作为补充氮源。通用旋转设计试验表明：最佳配比组为1，1.682，1.682；最佳近似添加量，分别为麦芽根39.86(g/L)，磷酸氢二铵0.4(g/L)，酵母浸粉10(g/L)。 7 模拟啤酒酿造试验，用酸麦芽和浸泡残液调酸所酿制的啤酒酒体丰满，泡沫洁白细腻，口味协调，纯正爽口。