贡水白柚是湖北省恩施州具有百年栽培历史的地方良种柚。因其“品质优、结果早、稳产、丰产、造适应性强”等优良经济性状十分突出,在第五、第七届全国柚类鉴评会上两获金奖,并且于2010年成为国家地理标志性保护产品。本文对贡水白柚加工性质进行详尽的研究,研究的主要内容和结果如下：1、贡水白柚汁营养品质与贮藏稳定性的研究。本实验对贡水白柚汁的理化性质和营养品质进行检测,并将柚汁在20℃和35℃条件下贮藏40天,每10天检测一次,监控果汁理化性质的变化。得到的结论为贡水白柚果形均匀,出汁率较高,鲜汁颜色呈浅白色,品质良好,营养物质、香气成分丰富,金属离子含量较多,是适合加工的柚子品种。在贮藏过程中,总糖含量在两个温度下都会随着贮藏时间的延长而减少,而还原糖的含量则在缓慢的增加。维生素C含量均随着果汁贮藏时间的延长而不断下降,总酸的变化则是在贮藏过程中含量呈上升趋势,果汁中的pH随贮藏时间的延长而逐渐下降。2、加工关键操作单元对柚子汁理化性质和营养成分的影响。选取的加工操作单元分别为均质,巴氏杀菌,浓缩等几个关键操作单元,分别对总糖、还原糖、总酸、抗坏血酸、色度及香气进行分析。贡水白柚汁的总糖含量在灭菌操作后达到最小值。总酸含量均质汁略有下降,灭菌操作汁偏高,浓缩汁升高明显。还原糖含量在加工过程中呈现逐渐降低的趋势。Vc含量在灭菌操作后大幅降低。同时加工关键单元操作对果汁色泽具有一定影响。三个加工操作关键单元中共检测出柚子汁香气成分共45种。由于加工操作单元对贡水白柚果汁褐变相关的理化性质影响较大,在一定程度上影响了果汁褐变的产生与加速,所以对贡水白柚果汁褐变的研究是贡水白柚果汁加工的关键问题之一。3、贡水白柚汁褐变的影响因素及响应面法优化抗褐变工艺。本实验主要研究了pH、贮藏时间和温度、还原糖、有机酸(抗坏血酸和柠檬酸)、半胱氨酸及加热时间对果汁褐变的影响,并采用响应面法对抗坏血酸、柠檬酸、半胱氨酸的添加量进行优化。得到当抗坏血酸为0.03%,柠檬酸为0.53%,半胱氨酸为0.04%时,其对褐变的抑制率理论值为82.58%,为其抗褐变的最优条件。同时可知不同的贮藏时间和温度条件下5-HMF的变化趋势符合零级反应动力学,A420值的变化趋势符合一级反应动力学。还原糖对果汁非酶褐变起到了一定的促进作用,其中果糖对贡水白柚汁的非酶褐变的促进作用要强于葡萄糖。加热最优时间为4min,此时的A420值最低。