本文以小麦为主要原料,通过火焰原子吸收光谱法对不同来源小麦进行硒含量测定,检测不同地区相同品种小麦和相同地区不同品种小麦的硒水平,通过超声提取、透析等方法得到富硒小麦中硒的主要赋存形态：硒蛋白,硒核酸,硒多糖,采用火焰原子吸收光谱法对硒的水平进行测定,并对硒蛋白进行了不同溶解性的提取,以抗油脂氧化稳定诱导时间、DPPH自由基清除率和还原力为主要指标,对富硒小麦的不同含硒提取物进行抗氧化活性比较,并对普通小麦进行发芽富硒试验,研究小麦富硒发芽的最佳工艺条件,得出以下结论：1.通过比较来自甘肃地区12个不同地区小麦品种间硒水平；同品种之间硒水平,不同品种小麦在同一地区硒水平比较,结果发现小麦中的硒含量随品种和种植地区的不同有显著性差异,试验表示皋兰地区小麦含硒量显著高于其他地区。2.富硒小麦硒的主要赋存形态是有机态,占总硒的84.45%；有机态硒主要为硒蛋白,硒多糖次之,少量为硒核酸和其他有机态硒,其中蛋白硒占总硒的55.83%；在蛋白态硒中,清蛋白和谷蛋白富硒量较高,分别占总硒的19.46%和16.83%：抗氧化性分析结果表明,多糖相对于蛋白和核酸提取物,具有更长的诱导时间、更高的DPPH自由基清除能力和更高的还原力；皮尔逊相关性分析表明,小麦富硒提取物抗氧化能力与其硒含量之间表现为显著的正相关性。3.采用不同浓度硒溶液处理研究小麦芽对硒的耐受能力、小麦发芽过程中对硒的最佳富集条件和最佳富硒条件下富硒小麦的主要营养成分和其抗氧化活性。结果表明：小麦发芽对硒最大耐受能力为80μg/mL；小麦发芽富硒的最佳发芽条件为：硒溶液浓度40μ g/mL,浸泡6h,发芽10h时喷淋硒溶液,发芽温度20℃,发芽时间2d；富硒发芽小麦的硒含量和有机硒含量显著提高,改善了小麦品质；抗氧化性分析结果表明硒能够有效地提高小麦的抗氧化能力。