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我国是马铃薯生产大国，不论种植面积和年总产量都居世界第一。本实验以新鲜马铃薯作为辅料用于黄酒酿制，期望为探索马铃薯开发利用的新途径做一些有益的尝试。本实验研究了添加马铃薯对黄酒酿造的影响、马铃薯的添加方式及马铃薯黄酒的酿造工艺，利用单因素试验、正交试验和中心组合试验设计和响应面分析对马铃薯黄酒的发酵条件进行优化研究，得出最佳的发酵条件，并对发酵过程中马铃薯黄酒的酒精度、酵母数、还原糖、氨基氮、糖化酶活力及总酸的变化进行了动力学分析，对所得成品马铃薯黄酒进行理化指标分析和感官评定。试验表明，采用新鲜马铃薯黄酒作为辅料，酿造得到的成品马铃薯黄酒的质量指标皆符合国家黄酒标准GB/T13662-2000，而且所含游离氨基酸含量是普通黄酒游离氨基酸含量的1.2-2.5倍，可省去浸米环节、减少蒸煮时间，能节约大量生产用水和能源消耗。
试验得出主要研究结果如下：
1、研究马铃薯四种添加方式，即蒸熟捣泥、切丝水煮、切条蒸煮及制备成薯干作为辅料添加，结果表明新鲜马铃薯作为黄酒酿造辅料，将马铃薯切成0.3×0.3cm薯条，蒸煮10min，在洁净通风处使其温度降低到27℃左右后添加到发酵罐中，马铃薯黄酒发酵能正常进行。
2、结合酿造黄酒的现代工艺与传统工艺，设计了三个马铃薯黄酒酿造工艺流程。通过试验筛选出马铃薯黄酒酿造工艺流程为：浸米、蒸煮、摊冷、拌药入罐、第一次喂饭、第二次喂饭、主发酵、后发酵、压榨、灭菌。
3、利用单因素、正交试验、中心组合试验设计和响应面分析方法，研究了影响马铃薯黄酒发酵的因素，并确定马铃薯黄酒发酵最佳发酵条件为：添加与糯米同等质量的新鲜马铃薯(按淀粉比马铃薯占16.7％，糯米占83.3％)作为辅料，酵母添加量0.114％(原料量的0.114％，以下同)、麦曲添加量14.0％(原料量的14.0％，以下同)、料水比1：0.7、糖化酶添加量1.28AGU/g原料、主发酵温度28℃、发酵初始pH值4.0。
4、对最佳条件下进行酿造的马铃薯黄酒的酒精度、酵母数、酸度、氨基氮、还原糖和糖化酶活力进行了动力学分析。结果表明，添加一定量的新鲜马铃薯对马铃薯黄酒的酿造过程，包括糖化、主发酵、后发酵无不良影响，马铃薯黄酒酿造正常进行。
5、通过氨基酸分析结果表明，马铃薯黄酒中氨基酸含量较普通黄酒有很大提高，所有种类氨基酸含量均增加，总氨基酸含量为7063.4mg/L，是普通黄酒氨基酸含量的1.2-2.5倍，因此马铃薯黄酒具有较高的营养价值。
6、研究了PVPP处理对马铃薯黄酒澄清度、色度及稳定性的影响。结果表明，PVPP添加量为120mg/L，处理温度为40℃，在此条件下静置96h(4天)，马铃薯黄酒的澄清度提高了27.55％；蛋白质和总酚的含量各减少10.59％和13.73％。
7、通过加热试验、模拟强化试验对马铃薯黄酒原酒液及经PVPP处理的酒液的稳定性进行了研究。结果表明，经PVPP处理后在加热实验中马铃薯黄酒的浊度从50.34％降低到9.00％。在模拟强化稳定性试验中，经PVPP处理后马铃薯黄酒的浊度也由原先的55.54％，降低到10.05％，稳定性得到极大提高。
8、对马铃薯黄酒成品酒进行了感官评定和理化指标分析，结果表明马铃薯黄酒的质量指标皆符合国家黄酒标准GB/T 13662-2000。