褐变是影响双孢蘑菇品质的主要因素。本文以双孢蘑菇(Agaricus bisporus)AS2796为实验材料,研究不同浓度(0.03,0.06,0.12mM/L)外源麦角硫因预处理对采后双孢蘑菇贮藏期间主要品质的影响,筛选适合双孢蘑菇贮藏的麦角硫因处理浓度,并从酚类含量及其形成的关键酶活性、多酚氧化酶活性、细胞膜完整性、活性氧代谢等方面探究麦角硫因对采后双孢蘑菇褐变抑制的可能性机制。还测定了双孢蘑菇多酚氧化酶的最适底物。为进一步开发麦角硫因在果蔬保鲜上的应用提供理论依据。主要结果如下：1.麦角硫因处理对采后双孢蘑菇具有减缓褐变和延长贮藏时间的作用,本实验中使用的麦角硫因处理浓度越高,其护色效果越好。且处理不仅能改善表面褐变,对内部组织的褐变抑制也有较好的效果。此外,麦角硫因处理也能一定程度上维持双孢蘑菇的硬度,减缓抗坏血酸含量的下降,且含有较高的可溶性固形物和可溶性蛋白含量。总体上看,麦角硫因处理对维持双孢蘑菇的营养品质也有一定效果。2.麦角硫因处理提高了贮藏前期超氧化物歧化酶(SOD)活性；降低了多酚氧化酶(PPO)活性；还降低了膜脂过氧化程度和细胞膜渗透率,维持了膜系统结构和功能的完整,延缓了菇体的衰老；能减缓早期总酚含量的下降,但对酚类物质的合成没有影响作用,对O2·-或H202亦没有直接清除作用。3.用HPLC测定双孢蘑菇的酚酸物质,发现与褐变密切相关的底物可能为对羟基苯甲酸和没食子酸,结合前人报道一并测定了双孢蘑菇PPO的4种底物的米氏常数得到：L-酪氨酸<儿茶酚<对羟基苯甲酸<没食子酸。没食子酸的Km最大且远大于前面三组。为此,双孢蘑菇PPO最适底物可能为L-酪氨酸、儿茶酚及对羟基苯甲酸。