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近年来,硒作为人和动物不可或缺的微量营养元素之一,在体内发挥着重要的作用,如预防克山病、某些癌症和延缓衰老。苦荞属于蓼科植物,含有丰富的营养物质,而且含有其他谷类作物没有的黄酮类化合物,如芦丁、槲皮素等,在预防和治疗糖尿病、心脑血管疾病及高血压等方面有较好的功效,因而,被推荐为这类人群食品的主要原料。随着对富硒食品的研究增加,目前已有富硒糙米、富硒小麦、富硒大豆、富硒蒜、富硒茶、富硒黄瓜等,而富硒苦荞的研究较少。本试验以苦荞为原料,通过萌发使苦荞籽粒富硒。研究了不同浓度Na2SeO3溶液下发芽苦荞中总硒、有机硒、生物大分子硒、四种组分蛋白(清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白)中硒含量的变化,以及四种组分蛋白含量的变化和SOD活性、POD活性、CAT活性、谷胱甘肽、丙二醛、还原糖含量等生理指标,确定发芽苦荞最佳的富硒浓度。此外,对富硒发芽苦荞组分蛋白质的抗氧化特性进行了研究,并通过Sephadex G-100柱层析法和DEAE-Sephcrose-FF离子交换层析法对富硒发芽苦荞蛋白进行了初步分离纯化。试验结果如下:1.研究发现,当Na2Se03溶液的浓度为20μg/L时,富硒发芽苦荞的总硒、有机硒、四种组分蛋白硒含量、生物大分子硒含量达到最大,总硒和四种组分蛋白硒比未富硒发芽苦荞提高了 26.74%-52.00%,有机硒大约占总硒含量的93.00%,且富硒发芽处理对谷蛋白中的硒含量影响最大。球蛋白和谷蛋白含量随Na2SeO3溶液浓度的变化无明显差异,且四种组分蛋白中清蛋白含量最低。富硒发芽苦荞中蛋白结合态硒含量明显高于多糖结合态硒和核酸结合态硒含量,但相比未富硒发芽苦荞分别提高了 0.93倍、1.62倍和2.25倍。2.富硒发芽使得苦荞中还原糖、可溶性糖、游离氨基酸和维生素C含量增加,分别是未富硒发芽苦荞的1.61倍、1.13倍、1.46倍和2.19倍。随Na2SeO3溶液浓度的增加,各含量的变化趋势不同,SOD活性呈现先降低后增加的趋势,维生素C含量呈现先增加后降低的趋势。因此,以20 μg/LNa2Se03溶液培养富硒发芽苦荞,效果最佳。3.四种组分蛋白均具有一定的抗氧化活性。球蛋白的DPPH自由基清除能力最强,醇溶蛋白的还原力最强,谷蛋白的ABTS自由基清除能力最强,这可能与四种组分蛋白的结构及其硒含量不同有关。4.富硒发芽苦荞蛋白经Sephadex G-100柱层析法分离,可得6个蛋白峰,峰3蛋白质为主要蛋白,含量为总蛋白的68.36%;峰3蛋白经DEAE-Sephcrose-FF离子交换层析法分离,可得7个蛋白峰,峰1蛋白带电荷量少且含量高,含量为总蛋白的38.07%,为富硒蛋白的研究提供了理论依据。