非酿酒酵母在过去被认为是腐败酵母,近年来,非酿酒酵母的产香特性越来越受到研究者的重视。非酿酒酵母用于发酵果蔬汁的研究确鲜有报道。本文从自然发酵果蔬汁中分离筛选非酿酒酵母,并将其应用于苹果汁的发酵,以期开发一种新型低醇苹果汁发酵饮料。首先从自然发酵果蔬液中分离酵母菌并将其接种至苹果汁中进行发酵。其后,通过发酵苹果汁的感官评定,筛选确定最优苹果汁发酵菌株。经26S rDNA D1/D2区PCR扩增和测序,建立该菌的系统发育树。进一步对菌株发酵后苹果汁饮料的理化指标和香气成分进行了分析,并对其抗氧化能力进行了评价。具体结果如下:(1)从单一水果发酵液(苹果、梨、猕猴桃等)和混合果蔬发酵液中分离筛选到411株酵母菌,经初筛对其产气能力、产香能力和产酒精能力测定,筛选出110株酵母,再对110株菌进行单菌发酵试验,运用感官评定法进行复筛,选择评分最高的菌株T2作为最优菌株。对T2酵母菌进行了形态学和分子生物学鉴定。结果表明:该菌为平常假丝酵母(Candida inconspicua)。(2)将筛选出的菌株T2接种至15°Brix苹果汁中,发酵后对其理化指标进行分析,以15°Brix灭菌苹果汁做对照。结果表明:发酵后pH变化不大,与对照组差异不显著。乙醇含量有所提高,T2只进行了小部分的乙醇发酵,满足低醇饮料的特点。还原糖和总糖含量均有所下降,而总酸含量有所提高,说明T2可以利用糖类物质代谢产生酸性物质。而糖、酸的含量变化在一定程度上影响了果汁的甜酸比,总酸的提高削弱了果汁的甜度,导致了口感的变化。T2发酵液和灭菌果汁进行感官评定,结果显示:T2发酵液与原果汁相比,在口感、香气上有很大改善。最后用GC-MS对T2发酵汁和灭菌果汁进行香气成分的分析,结果表明:T2发酵液中的酯类共有14种,占所有分离组分的46.13%,其中以乙酸乙酯(9.31%),乙酸苯乙酯(30.05%)相对含量最高。乙酸乙酯具有果香和酯香,乙酸苯乙酯具有甜蜜香味,其余如乙酸己酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯等都有果香、花香的香气特征。而原果汁中只检测到3种酯类,因而可以判定苹果汁经T2发酵产生了酯类物质,改善了果汁的芳香轮廓。在T2发酵苹果汁中分离得到的醇类物质有6种,比较原果汁可知,发酵过程中除产生乙醇外,还产生了一些高级醇。T2发酵苹果汁中的醛酮类化合物有6种,而原果汁中有9种,在两种发酵液中均有己醛,相对含量分别为0.06%、0.28%,该化合物具有苹果香味。通过发酵改善和增加了苹果汁的香气成分,感官品质有较大提升,形成了新的产品。(4)抗氧化活性测定本研究采用DPPH法和ABTS法测定了T2发酵液的清除自由基能力,以灭菌果汁做对照。结果表明:灭菌果汁经T2发酵后的DPPH自由基和ABTS自由基清除率均有所提高。