微孔巧克力是新型的糖果品种,具有入口即化的口感,拥有良好的市场潜力。传统微孔巧克力生产工艺中高压充气、调温是两项关键技术,但相关设备昂贵,需开发简单的生产工艺。为此本文对巧克力起泡、调温、质构评价等关键技术点展开研究。采用搅打充气法23种食用乳化剂在油脂中的起泡能力进行研究,结果显示：卵磷脂具有良好的起泡性能,而且PC/PE比例越高,起泡能力越强；其中PC-80(PC含量≥80%)起泡性能最好,在最大起泡量时,ε值达0.4。对油脂起泡原理进行研究,结果显示：卵磷脂能吸附在气／油表面形成稳定的液晶膜,使降低油脂的表面张力,气泡能稳定、均匀地分布在油脂中。油脂起泡影响因素的研究结果显示：充气温度越高,起泡越好,当温度低于26℃,气／液表面膜结晶,起泡能力显著下降；固体颗粒使充气量降低,巧克力(脂肪含量50%,卵磷脂1%)在最大起泡量时,ε值达0.83。研究了剪切对可可脂的晶型、结晶速率、晶体形态的影响,结果显示：剪切作用能有效促进可可脂和巧克力形成V型晶体,达到良好调温的要求。研究了剪切速率、温度、时间、晶型调节剂等因素对可可脂的结晶速率、晶体类型和巧克力的储藏稳定性的影响,结果显示：剪速增加巧克力稳定性增强,但导致结晶速率加快,原理为：剪切导致晶体破碎,大量碎片起作为晶核,加速可可脂的结晶。30℃是巧克力调温的适宜温度,低于该温度巧克力有不同程度的起霜出现。蔗糖酯(S-170、S-270)、三聚甘油单硬脂酸酯(PGFE)等固态乳化剂可加速可可脂结晶,相反,卵磷脂(lecithin)、聚蓖麻醇酸酯(PGPR)、奶油延缓可可脂结晶。基于油脂起泡和剪切调温的研究结果,提出微孔巧克力的新工艺：巧克力中添加大豆浓缩卵磷脂,PGPR和奶油,巧克力温度控制在30℃,通过快速搅打,同步实现充气和调温。建立了微孔巧克力的结构模型,计算结果显示：随密度降低,气孔直径指数增大,单位体积气孔数量指数下降。研究了微孔巧克力密度(1.2～0.2g／m3)与质构的关系,结果显示：杨氏模量与密度,屈服应力与密度存在指数的关系,当指数n分别为：2和3／2时,经验模型能很好的与实验结果相吻合。