目前新疆杏除鲜食外,加工产品主要以杏干、浓缩杏浆及少部分杏脯为主,品种较单一,以鲜杏为原料的加工青脆杏产品能较好的保持鲜杏的风味、口感清脆、风味独特,作为杏加工新产品提高了杏制品附加值,应具有良好的市场前景。本研究以青杏、未完全成后熟的黄绿色杏为原料,研究了青杏、黄绿色杏2个成熟度杏的护色、硬化工艺参数；研究了香料浸渍液的配方、香料煮制时间对料液香气成分的影响,研究了浸渍及干制工艺参数,得出实验结果如下：1.通过对赛买提、库买提、小白杏3个品种主要指标分析对比,选择库买提杏作为杏梅的制作原料。2.杏的成熟度对杏梅的色泽、饱满度、硬度以及风味有较大的影响,以青绿杏为原料所制得的杏梅制品清脆爽口,口感清新。3.以青绿色杏为原料,采用单因素及正交试验,筛选出复合护绿剂的最佳配比为：ZnCl20.5g/kg、Na2CO30.5g/kg、Vc0.5g/kg。以黄绿色杏为原料时,复合护色剂的最佳配比为：Vcl.25g/kg、柠檬酸2.0g、NaCl30.0g/kg、亚硫酸盐1.0g/kg、ZnCl21.0g/kg。4.以硬化前后果肉硬度变化为评价标准,通过对4种硬化剂的硬化效果对比分析筛选出最佳硬化剂为生石灰溶液。5.采用单因素和正交优化试验,得出香料液中影响杏梅风味的主次因素是丁香>茴香>陈皮>肉桂>豆蔻；最优香料配方为肉桂和豆蔻的添加量为0.06%,茴香为0.04%,丁香和陈皮的添加量均为0.08%。6.采用GC-MS对减压蒸馏萃取法提取的不同煮制时间的香料的香气成分进行成分分析,共测出主要香气成分有46种,其中有丁香酚、肉桂醛、反式茴香脑、二十酸、D-柠檬烯等成分,香料液的最佳煮制时间为1小时。7.香料浸渍采用真空浸渍工艺,选用青杏为原料时,最佳浸料工艺参数为：料液温度50℃,真空压力0.09MPa,真空浸渍时间21-24min。选用黄绿杏为原料时,最佳浸料工艺参数为：料液温度50℃,真空压力0.09MPa,真空浸渍时间18-21min。8.采用正交试验对糖渍工艺条件进行了优化,得出最佳工艺参数为：青杏为原料时,采用真空渗糖工艺,浸糖浓度为60%,一次和二次浸糖时间均为6h时杏梅组织饱满；黄绿杏为原料时,采用真空渗糖工艺,浸糖浓度为50%,一次和二次浸糖时间均为6h时杏梅组织饱满。9.浸渍后烘制时间在40-50min时,制品的饱满度、口感最佳,制品表面不黏手,感官品质最佳。10.制品在贮藏期内,在最初的60天内L,a,b值变化较明显,之后变化相对较慢；感官上,青杏制品在0-60d时由青色变成黄绿色、黄绿杏制品由最初的黄绿色变为黄色,之后色泽变化缓慢；黄绿杏制品在亮度上高于青杏制品,外观更饱满。11.在贮藏期内,制品的硬度呈下降趋势,在整个贮藏期内青杏制品的硬度始终大于黄绿杏制品,且口感更清脆。12.制品经真空包装结合杀菌温度为115℃,杀菌时间5min的高压杀菌后,在180d的贮藏期内的微生物指标符合蜜饯制品安全标准。