【摘 要】
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黄酒酿造是一种受多种因素影响的微生物发酵过程,该文首先通过TTC显色平板筛选出一株生命力较旺盛、产酒精能力较强的出发菌LJ2＃,与原始菌相比,其同步性较好,对原料利用率较高
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黄酒酿造是一种受多种因素影响的微生物发酵过程,该文首先通过TTC显色平板筛选出一株生命力较旺盛、产酒精能力较强的出发菌LJ2＃,与原始菌相比,其同步性较好,对原料利用率较高并且LJ2＃所酿得的低度酒总体感觉较好.然后利用筛选得到的菌株进行新工艺实验:液化法与清液法酿造黄酒.该文还进行了曲在黄酒中作用机理及条件、曲与酶作用的相互影响的研究,验证了曲在黄酒中的作用是一个长期则缓慢的边糖化边发酵过程,单依靠曲中的酶是无法将米饭中的淀粉完全分解的,这需外加酶的作用,并且黄酒的特殊风味还与麦曲固有的某些物质有关.与传统工艺相比,清液法所酿黄酒氨基酸较低、挥发酯和残糖较高,并且口味协调、易上口,较好解决了传统黄酒酿造与新型黄酒酿造法工艺上的矛盾,且结果具有黄酒的典型性又具有淡爽型风格.
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