水稻是世界上重要的粮食作物,胶稠度(gelconsistency,GC)是稻米品质评价中的一项指标,也是诸项米质指标测定中较难的。胶稠度是米胶的流动能力,显示大米胶的延展性和柔软性。在一定范围内,胶稠度越大,米饭越柔软,稻米品质也就越好。胶稠度在遗传及其育种上的应用已引起了人们广泛的注意,关于此方面的研究较多。大米品质评价方法的研究也引起研究者的重视,但国标法大米胶稠度的测定,操作技术要求较高,影响因素较多,实验误差较大,精度不易控制。目前利用物性仪对各种凝胶等半固体物质的测定以及对稻米质地的研究较多,而未见基于物性仪的大米胶测定方法的研究。为了建立大米胶稠度的仪器测定方法,本论文分析了大米胶和蒸煮大米力学特性测试条件对测定结果的影响并对测试条件进行优化,研究了大米胶和蒸煮大米力学特性与胶稠度之间的相关性,主要研究结果如下:　　 对大米胶反挤压试验和TPA试验测试条件的优化作了研究。结果表明:压缩量对大米胶反挤压的稠度值和黏度有极显著影响,对胶强度有显著影响,对硬度影响不显著;测试速度对硬度影响显著,对稠度和胶强度的影响极显著,对黏度影响不显著;测后速度对硬度、稠度及胶强度影响不显著,对黏度有显著影响;大米胶反挤压试验的最佳测试条件为压缩量15mm,测试速度1.0mm/s,测后速度1.0mm/s,在进行胶强度测定时最佳测定速度为1.5mm/s。大米凝胶TPA测试时,随着压缩量的增加,硬度值增大,胶着性变化不明显,弹性、内聚性及回复性均减小,相对于弹性和内聚性的变化,回复性的变化趋势较明显;测试速度增大时,胶着性与硬度值均增加,弹性和内聚性变化不大,回复性随测试速度的增加而增大;米凝胶TPA试验最优测试条件为压缩量4mm,测试速度2.0mm/s。　　 对蒸煮大米的压缩、TPA及应力松弛试验测试条件的优化作了研究。结果表明:压缩试验压缩量对压缩最大力和滞后损失的影响都达到极显著水平,对弹性度有显著影响;而测试速度对这三个参数影响不显著;放置时间对滞后损失有极显著影响,对压缩最大力影响显著,对弹性度则无显著影响;压缩试验的最佳测试条件为压缩量70%,测试速度0.2mm/s和蒸煮冷却至室温后放置时间0h。TPA试验时随着压缩量的增加,硬度值和黏度以及咀嚼性均增大,弹性、内聚性及回复性都随压缩量的增加而减小;硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性均随着测试速度的增大而增大,只有黏度随着测试速度的增加而减小;TPA试验的最佳测定条件为压缩量90%,测试速度0.4mm/s和蒸煮冷却至室温后放置时间0h。应力松弛试验时蒸煮大米的松弛时间随着速度的增大而减小,随着放置时间的增大而增大;应力松弛试验的最优测试条件为初始力0.5N,测试速度0.1mm/s,蒸煮冷却至室温后放置时间1.5h。　　 对样品的国标法胶稠度进行测定,并与大米胶和蒸煮大米的力学特性进行相关性分析。结果表明:大米的国标法胶稠度与大米胶的反挤压指标硬度、黏度、稠度及胶强度均具有极显著的负相关性,分开讨论粳米的国标法胶稠度与其反挤压稠度和硬度极显著相关,籼米的国标法胶稠度与其米胶的反挤压特性具有相关系数0.901以上的极显著负相关性。蒸煮粳米的压缩特性与胶稠度关系不明显,蒸煮籼米的压缩最大力和滞后损失均与其国标法胶稠度存在线性关系且相关系数在0.903以上。大米凝胶的TPA指标与蒸煮后大米的TPA指标之间具有一定的相关性,但与国标法胶稠度的相关性不显著。蒸煮大米的应力松弛时间在8-26s之间,且籼米的应力松弛时间要比粳米的应力松弛时间大,10种蒸煮大米松弛段均可采用Maxwell三元件模型进行拟合,拟合度在0.962以上。可以将Maxwell三元件模型用于描述蒸煮大米的流变特性。